アーティチョークの素揚げ

謎野菜シリーズで紹介したアーティチョーク。

一番、おいしく食べる方法は「素揚げ」です。そのためにはアーティチョークを処理しなければいけません。

一枚、一枚、ガクを剥いていきます。

どんどん剥いていくと中心部分が見えてきます。

ここまで剥きました。

おそろしいことにこちらが食べられない部分です。可食部位の少なさが特徴の野菜。

外側の硬い部分を薄く剥きます。食べられる部分が少なくなるので、ここは薄く。

傍らにレモンを入れた水を用意しておいて、こまめにレモンで表面をこすっておきます。変色防止のためです。ハロルド・マギーさんはビタミンC（アスコルビン酸）を使うことを薦めていますが、たしかにその方が低コストです。

緑色の部分も除去します。

茎を残す方法もありますが、今日は折ってしまいましょう。

ちなみに茎は中心のやわらかい部分がおいしいのでやはり外側を剥いてから使います。

丈夫を切り落とします。

そうすると繊毛と呼ばれるケバケバが出てきます。これが花になるわけですが、口当たりが悪いので除去します。

スプーンを使ってますが、くり抜き器があると楽です。

できました。これがアーティチョークのフォン（英語ではハート）と呼ばれる可食部です。この形にして、火を通し、中に詰め物をする手法をよく見かけます。例えばマヨネーズで和えた蟹カマを詰めてサラダにする、とかですね。

素揚げにするので半割にしてから繊毛を除去してもOK。

さて、170℃に油を熱して、揚げていきましょう。

薄っすらと色づけばOKです。

器に盛り付けて塩を振ります。今日はトリュフ塩を使いましたが、これが旨い。やっぱりタケノコのような風味で、クワイのような感じもあります。バリグールという煮込み料理も定番ですが、個人的には揚げたほうがおいしいと思います。というわけでアーティチョークの素揚げでした。