cakes連載〈「 おいしい」をつくる料理の新常識〉第20回余談デミグラスソースについて

今回のテーマは『ビーフシチュー』

やわらかお肉のビーフシチューは弱火でコトコトじっくり煮込め | 「おいしい」をつくる料理の新常識 | 樋口直哉 | cakes（ケイクス）

今回は悩みました。こういうレシピはお店の味に近づけるか、あるいは手軽に別の方向性を目指すかという選択肢がまずあります。お店の味の再現は不可能なので、エッセンスだけを抽出して、レシピを組み立て直しました。

はじめはデミグラスソースの缶詰を入れないレシピを考えていたのですが、まー、味が出ない。試作を繰り返した結果、わかったことは

ケチャップを入れるレシピは☓
中濃ソースを入れるレシピは☓
缶詰のフォンドボー（またはグラスヴィアンド）が深みを出すには手っ取り早い

ということ。最後はかなり身も蓋もない話ですが、市販品の凄さを思い知らされました。ただ、缶詰のデミグラスソースの問題点は缶臭さとよくいいますが、特有の匂いが気になります。これをどうするか、というのが課題でした。他の材料と煮込む時間を増やせば気にならなくなるんですが、ソースを入れてから煮込む時間を増やすと焦げるリスクがあるので……。

これもいろんなのを試しまして、結局一番効果があったのは「みりん」でした。ミリンの肉や魚の臭さや脂質の酸化臭を抑制するマスキング効果はたいしたものです。また、ミリンを入れることでトマトピューレ（本当はトマトペーストを使いたかったのですが、入手しやすさの関係でピューレを選択）の酸味とのバランスをとっています。

わかっている人は勝手にやると思いますが、肉をあらかじめ焼いてからスープをとるともう少し色と味が深くなります。ただ、今回は構造を伝えるのが目的なので省略しました。えーと、一応、余談では各種の缶詰を使ったそこそこのレベルのデミグラスソースのレシピを紹介しておきます。

市販のデミグラスソースのアレンジ
牛すじ　　　300g
玉ねぎ　　　150g
ニンジン　　150g
セロリ　　　50g〜75g
にんにく　　1片
トマトペースト　大さじ1
赤ワイン　　　　1本
みりん　　　　大さじ3
ドミグラスソース缶　2缶
缶詰のフォンドボー　1缶
ブイヨン　　　　　600cc
飴色玉ねぎ　　　　2個分
ブラウンルー　　　大さじ2

1  牛すじは小さく切り、フライパンで焦げ目がしっかりとつくまで焼く。野菜は角切りにして、同様に焦げ目がつくまで炒め、途中でトマトペーストを加えてさらに炒める。どちらも深目の鍋に移す。
2 赤ワイン、ミリンを注いで沸騰させ、水分がなくなるまで煮詰める。かなり煮詰まったら、ドミグラスソース缶とフォンドボー、ブイヨン、飴色に炒めた玉ねぎ、ブラウンルー、水を加える。沸騰したらアクをとり、2時間以上煮て、濾す。

煮詰めているあいだソースが側面にこびりつくので、それは暇を見てなかに落としてください。その部分が味と色を深めてくれます。煮込むときに焼いた煮込み用の肉を入れればビーフシチューになります。

こちらの作り方は焦がした牛すじと飴色玉ねぎがはいっている分、色が深く出ていると思います。ワインの分量を洋食店のドミグラスソースよりもかなり増やしているのですっきりした味わいになっているはずです。ただ、ワインを増やすと酸味も増えるので、そこを飴色玉ねぎの甘さでバランスをとっています。

基本的にこういった茶色い料理は焦げ味と酸味、甘みのバランスで成立しています。フランス料理のソース作りが上手な人はポルト酒やベルモットなどの甘みが強いお酒と酸味の強いお酒を巧みに組み合わせているんですね。

結局、水を足しながら6時間煮込むとここまで色が深くなります。これくらいであればそこそこごまかせるレベルのデミグラスソースになっていますが、とりあえず要点だけ覚えておいてください。ちなみにこの牛すじはカレーに入れるとおいしいです。