見出し画像

まろやか冷や汁の作り方

以前、冷や汁の作り方のリクエストがあったのですが、なかなかアップできず……今日、ようやくアップできる運びになりました。

冷や汁は宮崎県の郷土料理。焼いた干物の身をほぐして、味噌とすり鉢であたり、オーブンなどで焼いてから出汁で伸ばすという作り方が一般的のよう。仕事で宮崎に通っていたときに「おー、おいしい」という冷や汁に何回も味わいました。

とはいは普通の冷汁の作り方は検索すれば出てくるので、今回はまろやか冷や汁の作り方をご紹介します。以前、銀座の大夢というお店でごまがたっぷりと入った濃厚な冷や汁を食べて、美味しかったので、それをあたまにおいてつくりました。

2〜4人前できます。豆腐は一丁用意しますが、半分を浮身にして、もう半分をポタージュ状にします。

まずきゅうりとみょうがは重量の2%の塩を振って、しばらく置いておきます。たて塩(海水濃度の塩水)に浸けて殺してもいいのですが(しんなりさせることをこういうのです。物騒ですよね)直に塩を振ったほうがおいしいと思います。

豆腐も水切り。木綿豆腐です。キッチンペーパーでくるんで電子レンジで30秒ほど加熱すると水が抜けます。

汁の材料です。水500cc、味噌50g、ねりゴマ20g、ツナ缶が1缶、豆腐が半丁、これをすべてミキサーにかけるだけです。

ねりごまはユウキのが値段の割においしいです。魚の干物の代わりに使ったのはツナ缶です。水も例えば煮干し出汁や鰹出汁を使ったほうがおいしいと思いますが、あまりに暑いときは火を使いたくないの、今日はツナ缶に入っている野菜スープ(というよりはアミノ酸=味の素的なやつですね)で代用。これにさきほど水切りした豆腐が入ることでクリーミーでまろやかな仕上がりになる、というわけ。

すり鉢であたってもいいのですが、ミキサーはやはり効率的。豆腐のポタージュスープみたいな感じです。

キッチンペーパーできゅうりとみょうがを絞っておきます。青シソ(大葉)も千切りにして加えましょう。

残り半丁の豆腐は浮身にするので、手でちぎっていれます。

でき上がり。豆腐が入っているのでクリーミーな仕上がりです。

ご飯にかけて食べます。これ、発想の元ネタはイタリア料理でツナ缶とマヨネーズをミキサーにかけてつくるトンナートというソースです。マヨネーズの代わりに豆腐をつかっているだけで、味の構造はほとんど一緒。冷や汁は僕にとっては謎が多い料理で、味噌を焼く手間はどの程度味に影響するのか、など確かめたいことが多々あります。でも、とりあえずこんな風変わりな冷や汁も面白いのでは。

この記事が気に入ったら、サポートをしてみませんか?気軽にクリエイターを支援できます。

note.user.nickname || note.user.urlname

撮影用の食材代として使わせていただきます。高い材料を使うレシピではないですが、サポートしていただけると助かります!

ありがとうございます。料理のリクエストがあればコメントに是非
125
樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)など。新刊『新しい料理の教科書』が1/17日に発売されました!

この記事が入っているマガジン

コメント3件

冷や汁はやはり木綿豆腐で更に水を抜くんですね。絹ごし豆腐が好きですが、水っぽくなってしまいますよね?
絹ごし豆腐でもまったく問題ありません。絹ごし豆腐もちょっと水抜きしたほうが濃厚になって美味しいですけど、このあたりはもう好みですね
なるほど!ありがとうございます。試してみます!
コメントを投稿するには、 ログイン または 会員登録 をする必要があります。