グリーンピースの温冷スープの作り方

エル・ブジが開発したHot and coldのテクニックです。懐かしい感じが出てきた今こそ、使うタイミングか、と思います。

冷凍グリーンピース　120g
水　　　　　　　　　300ml
塩　　　　　　　　　2g
ミントの葉　　　　　3枚（Opition）

本家のレシピも冷凍グリーンピースを使ったものです。違う点はミントの量が少ないこと。また、オリジナルバージョンには冷たい部分にだけミントの風味をつけていますが、今回は同じスープを温冷にわけています。

冷凍グリーンピースですが、ポイントが一つ。霜がついている場合は水道のお湯で洗っておくと雑味が出ません。

水とグリーンピースを鍋に入れて、火にかけます。

ミントの葉を入れるとぐっと爽やかさが出ます。豆とミントは欧米圏では定番の組み合わせ。

滑らかになるまでミキサーにかけます。

2/3を氷水で冷やし、さらに冷蔵庫で5℃まで冷やします。

シュプリームカクテル プースカフェ用器具

で、層にするためにはこんなカクテル用の道具を使うのですが、さすがにこのためだけに購入するのは気がひけるので、今回はピンポン玉で代用することにしましょう。

用意する道具は竹串とピンポン玉、それに電動ドリルです。

ピンポン玉に穴をあけて竹串を挿せば準備完了。

まずグラスに冷たいグリーンピースのスープを注ぎます。

残りの100mlのグリーンピーススープを65℃まで温めたら……。

ピンポン玉の上からゆっくりと注ぎましょう。

ピンポン玉を引き抜けば盛り付け完了。揺らさないように提供します。

一気に飲むとはじめは温かく、やがて冷たい液体が口に入ってきます。温度によって豆の甘みやうま味の感じ方が違うので、驚きがあるはず。この温度差を味わう、というコンセプトを発展させたものにイギリスのヘストン・ブルメンタール（Fat Duck）の『Hot and cold Tea』という料理があります。グリーンピースのスープは上下、あるいは時間差で温冷を体験させるものですが、『Hot and cold Tea』は右左で温度が違う、という料理。温度を変えるだけでも色々と遊べるものですね。