柚子茶の作り方

柚子が余ったので、柚子茶を作りました。作り方は簡単です。

柚子　100%
氷砂糖　100%

を混ぜてなじませるだけ。氷砂糖は溶けるのが遅い、という性質があるため、果物などを漬けるときに使われます。ゆっくり溶ける＝徐々に糖度が上がるので、果物のエキス分が出やすくなるからですね。この性質は特に梅酒などで重要になってきます。

グラニュー糖も氷砂糖もほぼショ糖なんだから一緒やん、と思っていたのですが、仕上がりの味は結構違います。

ちなみに氷砂糖の製造工程は「THE MAKING」という動画がアップされています。このシリーズ、すごく面白いのですが、画質がちょっと悪いのがたまに傷、、、。

さて、柚子はよく洗ってから使います。

半分に切ってから果汁を絞ります。ザルに残った果肉を絞って果汁をとってください。種はペクチンが豊富なので利用することもできますが、今回は使いません、、、、。

皮を細かく刻みます。あまり大きくしないほうが使いやすいでしょう。

柚子の皮と果汁をあわせた量と同量の氷砂糖を混ぜます。今回は300gでした。

砂糖と柚子を瓶に詰めて冷暗所に置き、一日一回くらい瓶を振っていくと1週間ほどで氷砂糖が溶け、柚子の皮がやわらかくなってきます。暖房の効いた部屋に置いておいたりすると色が悪くなったり、風味が変わったりするので、気をつけてください。真空パックにすると2〜3日で氷が溶けるのでもっと早くできます。

こんなにたくさん砂糖を使うんだ！　と思うかもしれませんが、発酵を防ぐためにある程度の量の砂糖が必要になってきます。（柚子が発酵しても害はないのですが、味や風味が変わってしまいますし、アルコールが発生すれば酒税法違反です）そのため保存は冷蔵庫で。

保存のために使う砂糖や塩の量は分子の大きさが関係しています。塩は砂糖よりも分子が小さいので、同じ重量で比較すると分子の数は塩のほうが多くなります。分子の数が多い＝それだけ食品から水を引き出す力も強くなる＝自由水が減少＝水分活性が低くなるので、それだけ保存性が向上するわけです。砂糖漬けやジャムにはには60%〜70%の糖度が必要ですが、塩蔵であれば15%以上（例えば醤油なら17%）というのはそのため。

柚子茶はお湯に溶かして飲むのが一般的ですが、醤油や酢などで割れば料理にも使えます。常備しておいて長く楽しめるでしょう。