うま味が最大限に引き出された白菜鍋の秘密

定番メニューをおいしく作る方法を、その理由とともに解説する本連載。今回は白菜を使った鍋、「扁炉（ピェンロー）」をアレンジしたレシピをご紹介します。干し椎茸のうま味を生かすためのポイント、白菜の正しい使い方とは？

白菜を使った鍋といえば舞台美術家でエッセイストの妹尾河童さんが著書のなかで紹介し、人気メニューとなった『扁炉（ピェンロー）』が有名。今回はそれをアレンジした白菜鍋をご紹介します。そもそもピェンローとは中国では鍋料理の総称。妹尾河童スタイルのピェンローは中国では一般的ではなく、日本生まれのオリジナルと言っていいでしょう。

白菜鍋のポイントは乾物の旨味を上手に活かすこと。味のベースには干し椎茸を使い、そこに豚肉の旨味を重ね、白菜と調和させます。干し椎茸に含まれるグアニル酸、豚肉のイノシン酸、白菜のグルタミン酸という異なる種類の旨味を重ね、たっぷりのごま油でコクを出しましょう。

白菜鍋

材料（2人前）
干し椎茸…6〜7個
水…500cc（戻す）
豚バラ肉…200g（7〜8cmに切る）
塩…小さじ1/4
白菜…1/6個（200g〜250g）
春雨…35g（2分茹でてからザルに開け、ハサミで適当な大きさに切る）
ごま油…30cc
塩…各自で
一味唐辛子…各自で

１．干し椎茸は流水で洗ってから、鍋に入れて、水500ccで戻す（冷蔵庫で一晩か、常温で2時間）。干し椎茸が柔らかく戻ったら、薄切りにし、軸は硬いところを切り落とし、手で裂く。豚バラ肉は7〜8cmに切り、塩を振って下味をつけておく。白菜は軸と葉をわけ、軸は繊維を断ち切るように1cm幅に切り、葉はざく切りにする。

2．1の鍋に干し椎茸と豚バラ肉を入れて、くっつかないように箸でさばいてから、強火にかける。白菜の軸、葉を重ね、蓋をする。沸騰したら弱火に落として20分間蒸し煮にする。

3．ごま油を注ぎ、春雨を加え、さらに5分煮る。器にとり、塩と一味唐辛子で味付けしながら食べる。好みでさらにごま油を足してもよい。

味付けがうまくなる鍋料理

生の椎茸に含まれる旨味成分はグルタミン酸ですが、天日で干すことで酵素の働きにより、グアニル酸という独特の旨味成分が増加します。これが椎茸出汁の味の秘密です。

干し椎茸を水で戻す際には冷水で戻すことがポイント。『干し椎茸の水もどしに関する一考察』という論文では「長時間や高温での水戻しではグアニル酸が減少、あるいはほとんどなくなる」ことが報告されています。干し椎茸の旨味を生かすためには、干し椎茸を低温で戻すことが重要ということです。常温、短時間で戻す方法もありますが、保存する場合は冷蔵庫に入れ、旨味成分の減少を防ぎます。

さて、白菜です。通常は売られているカットされた白菜は切り口の細胞が壊れているため、痛みやすいので、ラップに包んで冷蔵庫で保存します。外側からつい使いたくなりますが、中心から使うようにします。

白菜は外側の葉から中心部へと栄養を送りながら生長します。中心部の葉は外側と比べると14倍もグルタミン酸をふくんでいるという報告もあり、甘いのも中心部分。白菜の外側の葉は収穫後も内側に栄養分を送り続けるので、その前に食べてしまうのが賢明です。 内側を食べてしまえば外側の栄養を失うことなく、さらに保存中にも養分を作り続けるので、甘みも増します。このような理由から外側からではなく、内側から食べるのが正解なのです。

日本料理では鍋料理に使う肉や魚はそのまま加えることが多いですが、下味の塩をつけておいたほうが断然おいしくできます。これは西洋料理の技法で、塩を加えることで旨味成分が外側に移行して凝縮され、さらに筋繊維の一部が溶けるので、加熱後の肉がしっとりします。しゃぶしゃぶなどをするときも下味に塩を振ってから調理すると一味違う鍋料理を楽しむことができます。

鍋料理は食べる人が完成させるめずらしい料理です。味付けは手前で留め、食べる人に委ね、好みでごま油や塩、一味唐辛子を足しながら食べます。鍋料理は味付けの練習にもなるので、自分の好みの味加減を意識しながら食べるうちに、自然と料理も上手になります。これも鍋料理の優れた点でしょう。