抹茶のスフィア

〈Spherification〉のテクニックを紹介します。食後に抹茶を提供する場合があるか、と思いますが、それを別の表現でデザートにします。

アルギン酸溶液
アルギン酸　3g
水　　　600cc

まずはアルギン酸溶液をつくります。

アルギン酸は水に溶けづらいのでミキサーを使うのが簡単。ここに空気が入っていると上手く球状にならないので、30分以上、冷蔵庫に入れて空気を抜いておきます。

抹茶
水　200cc
グラニュー糖　10g
抹茶　　　5g
キサンタンガム　2g
乳酸カルシウム　2g

キサンタンガムを使うことで濃度がつき、きれいな球体になります。

抹茶、砂糖、キサンタンガム、乳酸カルシウムをあわせたものを水で溶きます。こちらも冷蔵庫に30分以上、入れて空気を抜いておきます。

大さじ1弱をアルギン酸水溶液に落とします。

固まりました。

抹茶のカプセルです。必要に応じて、水で表面を洗います。

一口で食べてもらいます。口に入れると薄い皮が破け、中からうっすらと甘みがついた抹茶が流れ出ます。アルギン酸のテクニックは使い所が難しいですが、食後のプチフールとして少量出す程度ならいいのではないでしょうか。