抹茶のスフィア
〈Spherification〉のテクニックを紹介します。食後に抹茶を提供する場合があるか、と思いますが、それを別の表現でデザートにします。
アルギン酸溶液
アルギン酸 3g
水 600cc
まずはアルギン酸溶液をつくります。
アルギン酸は水に溶けづらいのでミキサーを使うのが簡単。ここに空気が入っていると上手く球状にならないので、30分以上、冷蔵庫に入れて空気を抜いておきます。
抹茶
水 200cc
グラニュー糖 10g
抹茶 5g
キサンタンガム 2g
乳酸カルシウム 2g
キサンタンガムを使うことで濃度がつき、きれいな球体になります。
抹茶、砂糖、キサンタンガム、乳酸カルシウムをあわせたものを水で溶きます。こちらも冷蔵庫に30分以上、入れて空気を抜いておきます。
大さじ1弱をアルギン酸水溶液に落とします。
固まりました。
抹茶のカプセルです。必要に応じて、水で表面を洗います。
一口で食べてもらいます。口に入れると薄い皮が破け、中からうっすらと甘みがついた抹茶が流れ出ます。アルギン酸のテクニックは使い所が難しいですが、食後のプチフールとして少量出す程度ならいいのではないでしょうか。
撮影用の食材代として使わせていただきます。高い材料を使うレシピではないですが、サポートしていただけると助かります!