鯛茶漬けの作り方

養殖の鯛の柵ならスーパーで安く売っているので鯛茶漬けといきましょう。ごまだれの強い味で絡めるので、養殖でも天然でも味の差はないと思います。刺身で一杯、鯛茶で〆る、これは吉兆の創業者の湯木さんが好んだ食べ方とどこかで読んだ記憶があります。（確か吉兆味話だったはず……）

鯛茶漬け(4杯分)
鯛　　　180g
白ごま　大さじ4
醤油　　大さじ3
ミリン　大さじ1
砂糖　　小さじ1
青じそ　10枚
のり　　1枚
わさび　適量

写真の鯛の切り身は200gくらいあります。でも、少なければ薄く切ればいいですし、今回のようにたっぷり量があれば厚く切るなど調整できます。

のりは手でもんで細かくしておきます。

青じそはたっぷりと。丸めて端から細く切っていきます。

水にさらしてからキッチンペーパーで硬く絞りますが、あまりさらしすぎないように。水につけっぱなしにすると香りが減ります。

炒り胡麻大さじ4をすります。18cmくらいの大きさのすり鉢が一つあると便利です。すり鉢を買いたくない、という場合はすりごまが売られているので、それを使ってください。

ここをどこまでするか、で味の個性が出ます。最近の和食店の傾向としてはペースト状になるまですり、濃厚な味わいを出しているところが多いような気がします。店によってはクルミなどのナッツを混ぜて、個性を出しているところもあります。今回はさっぱり目にしたいので適当なところでいいでしょう。

醤油大さじ3で伸ばしますが、最後にみりんが大さじ1と砂糖が小さじ1入ります。これは角取りと言って、味に丸みを出すための仕事です。

そぎ切りにした鯛の身を加えてざっくりと和えます。

器にご飯、のりをのせて、つけタレをよく切った鯛の切身を並べていきます。好みでわさびを置き、、、

たっぷりと青じそをのせます。煎茶か出汁をかけることを想定し、味付けはやや濃いめ。個人的には鯛茶漬けはお茶などをかけずにそのまま食べるのが好みです。