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キンモクセイのシロップ漬け「桂花醤」の作り方

秋になると庭先などで咲いているキンモクセイ。中国の有名なリキュール、桂花陳酒は白ワインにキンモクセイの香りをうつしたものですが、今日はシロップ漬けにします。桂花醤という名前で市販されていますが、自家製した方が色も香りもいいです。

まずはキンモクセイの花びらを採取します。枝などはなるべく入れないように丁寧 に。あとの工程が楽になります。

100gぐらいつくってもいいのですが、とりあえず10g採ってきました。 写真では枝などが入ってしまっていますが、口当たりが悪くなるので花びらだけをつむようにしてください......。この後、ざるで細かなチリなどを振り落としますがこの時に緑色の軸もなるべく落とすようにします。

それからボウルに水を張り、手でゆっくりとかきまわして汚れを沈殿させます。二回 ほどこの作業を繰り返しましょう。

鍋に水100cc、グラニュー糖30gと一緒に鍋に入れ、火にかけます。弱火でゆっくりと煮ていきます。あればここで桂花陳酒を大さじ2ほど香り付けに加えます。

色が変わり、煮汁が半分くらいに減ればできあがり。目安は沸騰してからことこと 3~4分です。冷めるととろみが強くなるので注意。瓶詰めにして冷蔵庫で保管しま す。

自家用なので茎が一杯、入っていますが......みなさんは最初の工程でなるべく除去してください。体に害はありませんが、口当たりが悪くなるので。

写真では砂糖と水でつくった飲めるくらいの濃さのシロップに、少量加えて杏仁豆腐のソースにしました。白玉団子にもあいますし、コンポートなどにも使えます。今の季節しかつくれないキンモクセイのシロップ漬けでした。

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樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)など。新刊『新しい料理の教科書』が1/17日に発売されました!

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