cakes連載〈「 おいしい」をつくる料理の新常識〉第8回余談『塩揉み色々』

cakes連載の余談です。

「塩梅」をマスターすれば料理はおいしくなる！ | 「おいしい」をつくる料理の新常識 | 樋口直哉 | cakes（ケイクス）

スーパー地味な料理、キュウリもみの解説です。酢＋塩で味付けするのがポイント。酢は米酢でもいいですし、穀物酢でもかまいません。やっぱりこういう連載ってある程度PVを求められるのですが、こういういかにもPVがとれなさそうな地味な（でも、基本的な）料理を取りあげる必要性ってやっぱりあると思うんですよね。

野菜の塩揉みは別にキュウリに限りません。夏野菜ではズッキーニもオススメです。

ズッキーニをスライスし、適量の塩（このあたりはcakesの連載を参照してください）を振って10分放置します。

ズッキーニがやわらかくなるので、手で絞ります。

あとは食べるだけです。冷や奴に添えてみました。ズッキーニはやや苦みがあるので、オリーブオイルかゴマ油などを最後に加えるのもアリです。苦みはオイルでマスキングさせるので。

苦いのが嫌だ、という方にはパプリカという手もあります。

同じように塩を振って、15分放置。

手で絞ってから添えればOK。塩によって水分を引き出し、味を凝縮させていく手法は日本以外の国にもありますが、基本的に水分の多い夏野菜に向いている手法です。やっぱり季節によって身体が求める味っていうのがあって、塩揉みというのもその一つではないでしょうか

オーストラリアの『Tetsuya's』の和久田シェフがキュウリの塩揉みに刻んだ甘酢ガリ（生姜の甘酢浸け）を混ぜ込んでつけ合わせにしていました。日本人からすると珍しくないかもしれませんがクイックピクルス的な手法は外国人には新鮮に映るようです。こうした古い技法をマスターしておくと、料理の幅が広がりますよ。