ナスの味噌炒めを油っぽくさせないためのテクニック

今日のテーマは「ナスの油味噌炒め」。ある処理をすることで、油を吸わず、さっぱりジューシーに仕上がります。身が引き締まった旬のナスに甘辛い味噌ダレが絡んで、箸が止まらなくなる一品です。ぜひお試しください。

ナスの油味噌炒めは新潟の郷土料理。本来は青じそが入るところを生姜に変え、甘めの田舎風の味に仕上げました。ポイントはナスをレンジにかけてから油で炒めること。この一手間で油の使用量を1/3に減らすことができます。

ナスの油味噌炒め

材料
ナス…300g
サラダ油…大さじ1
味噌…30g（今回は越後味噌を使用　普通の米味噌でかまいません）
砂糖…大さじ2〜大さじ3（20g〜30g）
赤唐辛子…1本（半分にちぎって種を捨てる）
生姜…10g（親指の先くらいの大きさを千切りに）

１．ナスはヘタを切り落とし、1.5cm幅の輪切りにする。

２．１のナスをボウルに入れ、ふんわりとラップをして、600wのレンジで2分30秒加熱する。

３．フライパンにサラダ油大さじ1をしき、中火にかける。1のナス、砂糖、味噌、赤唐辛子、生姜の千切りを入れ、蓋をして加熱する。1分程でナスから水気が出てくるので、蓋をあけて1分ほどかき混ぜ味噌を全体に和えれば出来上がり。

ナスをレンジ加熱することのメリット

ナスの特性については『ナスのやみつき山椒揚げ』の回でほとんどが水分であること、そして果汁が出にくく、加熱してはじめてジューシーさが出ると説明しました。

ナスの油味噌炒めはナスから出た水分で味噌を伸ばし、全体を絡める炒め煮の一種です。油味噌炒めの失敗パターンは油の量が少なすぎてナスに火が通らない場合と、逆に油を入れすぎて油っぽい仕上がりになってしまうこと。

最初に説明した通りナスは加熱しなければ水分が出てこないので、味噌も絡みません。そのため加熱効率をあげるために普通はたっぷりの油（サラダ油大さじ3程度）で炒めますが、油の摂取量は控えたいもの。そこで今回はあらかじめレンジで加熱し、ナスの水分が出やすい状態にしました。

レンジで事前に加熱することのメリットは味噌が溶けやすいだけではありません。ナスはスポンジ状の野菜なので普通に炒めると油をよく吸いますが、事前に加熱をすることでナスの空洞が自身の水分で埋まります。そうするとナスは油を吸収できないので、さっぱりと仕上がるのです。

生姜を入れて香りのアクセントにしましたが、本来の青じそもオススメ。その場合は一パック＝10枚といわずに20枚くらいは入れると香りのインパクトが出ます。

ナスは1パック450g前後で販売されているので、今回の分量だと2本ほど余ります。冷蔵庫で2〜3日保存が効くので、分量を1.5倍にして全部使い切ってしまってもいいのですが、余ったナスは「蒸しなす」にして、辛子醤油で食べるのもオススメです。この蒸しなす、noteの記事では蒸し器を使っていますが、同様に電子レンジで加熱してもおいしくつくることができます。