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うま味調味料のテクニック

うま味調味料は使い方がわかりにくい調味料で、家にあるけど何年も戸棚にしまいっぱなしというケースも多いと思います。外食産業の現場では昔から使われていますが、その使い方が経験則的に伝わっていることが多く、体系化されてないことが原因でしょう。

はじめに結論を述べてしまうとうま味調味料は家庭では使いづらい調味料です。よく「味の素を入れると同じ味になる」のような意見を聞きますが、それは入れ過ぎです。業務用のようにつくる量が多ければそうした事態は起きづらいのですが、家庭では一回につくる量が少ないので、ちょっと入れ過ぎるとわけがわからない味になってしまいます。もちろん入れ過ぎを回避するテクニックもあるので、今回はそれらも紹介していきます。

うま味調味料はサトウキビの糖蜜を微生物発酵させてつくった調味料。うま味成分である昆布やトマトにも含まれるグルタミン酸ナトリウムを主成分としたものです。うま味調味料といっても様々な製品があり、成分によって用途が違います。一般で手に入りやすいのは味の素社が販売している「味の素」と「ハイミー」、MCフードの「いの一番」といったところ。

「味の素」はグルタミン酸ナトリウム 97.5%、イノシン酸ナトリウム 1.25%、グアニル酸ナトリウム 1.25%となっており、同社の「ハイミー」はグルタミン酸ナトリウム 92%、イノシン酸ナトリウム 4%、グアニル酸ナトリウム 4%。ハイミーのほうがイノシン酸やグアニル酸の割合が多いので、旨味が強い感じです。いの一番はハイミーと配合が近く、用途は一緒。塩気が立つ印象になるので、昔ながらのお蕎麦屋さんの出汁などに使われていました。

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うま味調味料を使うことで、砂糖を使って甘みを加えるようにうま味を加えることができます。うま味調味料の使い方は「入っているとわからないくらいの量を使う」というのが基本です。懐古趣味的な味を楽しむ町中華などの例外を除外すれば、多くは下処理に使用されます。

はじめに述べておきますが、現代の家庭ではうま味調味料を使う必要はほとんどありません。しかし「使わない」と「使い方を知らない」のはまったくの別物。使い方は知っておいてもいいか、と思います。

中華料理レストラン症候群について
MSG=うま味調味料を大量に摂取することでアレルギー反応が出るという中華料理レストラン症候群はプラシーボを用いた二重盲検対照研究で否定されています。しかし、逆にいえば強力なプラシーボ効果を持つということ。MSGが苦手という方には無理にすすめないようにしましょう。

うま味調味料は出汁ではない

時々「うま味調味料は出汁みたいなもんやろ」という人がいます。実際、味の素社が行っているデモンストレーションで、まず湯に溶いた味噌を味見させ、そこに味の素を足して「おいしくなったことがわかりますね」というものがありました。(個人的にはちっとも美味しくなったとは思いませんでしたが……)

グルタミン酸ナトリウムは昆布のうま味の主成分ですからそんな風に誤解しがちですが、味の素やハイミーは出汁の代わりにはなりません。それは昆布だしと同量のグルタミン酸ナトリウムを加えた液体を味見するとわかります。この2つの液体は明らかに違うのです。『こんぶだし汁の呈味に関与する成分について』(松本仲子、甲田道子、菅原龍幸 日本食生活学会誌 7.47(1997))という論文では昆布だしらしさにはグルタミン酸ナトリウム以外にもナトリウムとカリウムの関与が示唆されています。(うま味調味料出汁も減塩用として売られている塩化カリウム添加食塩で調味すれば昆布出汁に近い味になるわけです)

つまり、グルタミン酸ナトリウムは昆布だしのうま味の主成分ではあるのですがそのものではない、ということ。出汁の代わりに使いたいわけであれば、そういった製品がちゃんと出ているので、そちらを使うのが得策。

これらの即席出汁は今回のテーマであるうま味調味料の考察からは外れるので話を先に進めます。さて、出汁ではないのであればどのように使えばいいのでしょうか?

必要な機材は正確に計れる精密ばかりです。というのもこのうま味調味料。ごく少量で味が出るので、入れ過ぎを防ぐには計るしかありません

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1 素材のうま味を補う

うま味調味料は出汁ではなく、素材のうま味を補うために使う調味料です。イメージしやすい使い方としてはラーメンスープに加える場合。あくまで足りない分を補うというイメージです。昔、うま味調味料が重宝されたのは食材の質が悪かったから、という点もあるでしょう。プロの世界でも年配の方はうま味調味料を使う傾向がありますが、世代が下ると一気に使わなくなるのは食材の質が変わったことが大きいと思います。また、現代の家庭でうま味調味料が必要なくなった理由として、特に醤油や味噌といった基礎調味料の味が良くなったことが挙げられると思います。

ポイントはうま味調味料の味を突出させないこと。他のうま味成分や雑味を足すわけではないので、入れすぎると不自然になります。目安はただ一つ。入っていると気づかれない量です。

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入れ過ぎを防ぐためのテクニックとして代表的なものが日本料理の世界で「素塩」と呼ばれているあらかじめ塩を混ぜておく手法です。味の素社さんのサイトでは塩と味の素を1:1で混ぜる、という記述がありましたが、明らかに多すぎ。塩10gにたいして、うま味調味料は0.1g以下、つまり1%以下で充分だと思います。ここに山椒や唐辛子などを入れてオリジナルの塩をつくることもあります。

素材自体のうま味を補う、という感覚を掴むにはフライドポテトとポテトチップスを食べ比べるのが簡単です。フライドポテトにはジャガイモの風味が充分にあるので塩だけで味付けして美味しいですが、ポテトチップスには素塩を使うと満足感を出せる、という具合ですね。

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塩は部分的に多くかかってしまう場合もあるので、うま味調味料と塩を溶かした水をスプレーで吹きかけるというテクニックもあります。水200ccに塩12g、うま味調味料0.2gを溶かした水を準備して魚介類に吹きかけて使うことで、均等に味をつけることができます。

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どちらも使うのは例えば冷凍魚肉を解凍した際、大量のドリップが出てしまった……という場合です。あくまでうま味の補いなので、食材によっては注意も必要です。例えば牛肉にグルタミン酸の味だけをつけても美味しくないので、醤油とあわせた焼肉だれをつくり、そこに漬け込むという形にするのが普通。逆に鶏肉の味はグルタミン酸が大きく影響するので、焼鳥の塩には素塩を使うのは有効です。

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冷凍マグロを解凍する場合に塩水(水1L+塩30g)に5〜10分ほどつけて急速に溶かしますが、その際の塩水に0.3gのうま味調味料を加える手法もあります。

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表面が溶けたらとりだしてキッチンペーパーで水気をふきとります。

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使用するまで冷蔵庫で保存します。

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旨味の補助という意味では出汁の補いに使うというのも昔から行われている手法の一つ。鶏ガラスープにごく少量のうま味調味料を加えることで、玉ねぎなどの量を減らしてもいい味になります。これもあくまでうま味の補いなので、野菜や昆布の代わりにごく少量を使います。入れ過ぎを防ぐためにはさきほどの素塩を使って味付けすると(塩の量が入れ過ぎストッパーになるので)便利かもしれません。

2 臭みをとる

うま味調味料は臭みをとる目的にも使われてきました。さきほどの冷凍マグロの解凍に使ったテクニックを応用したものです。具体的には水1Lにたいして塩5g(0.5%)、うま味調味料0.5g(0.05%)を溶かした薄い塩水で魚介類を洗うといったものです。通常の水で洗うと魚肉からうま味成分などを含んだ組織液が水に流れてしまいますが、あらかじめ洗う水の濃度を濃くしておくことでそれを防ぐとともに、流れ出た表面の旨味を補う、という手法です。

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臭みをとりつつ、旨みを補うという場合の好例が「卵かけご飯」です。卵の臭みを抑えつつ、醤油の旨味を補ってくれるので、好まれやすい組み合わせです。もっとも、今の卵は臭みが少なく、醤油も旨味が豊富なものが増えているので、うま味調味料の出番は減りつつあります。

3味をまるめる

うま味は他の食材の風味を強くしますが、副次的な効果として塩味と甘味を持つ化合物の感受性を高める、という働きもあります。この性質を利用すれば料理に使う塩を控えることができます。(いずれにせようま味調味料を使う場合は塩を減らす必要があります。グルタミン酸ナトリウムは水に溶かすとグルタミン酸とナトリウムイオンになるからです。トータルでいえば塩味を控えるという効果は期待できない感もありますが、、、)

この食材の風味を強くして、塩味と甘味の感受性を高めるという性質を使うことで、バランスが崩れた料理の味を整えることができます。ラーメンのなかには驚くほど脂肪分と塩味が入った一見するとめちゃくちゃな味=豪快系のものがありますが、その味をまとめるにはうま味調味料が欠かせません。油脂をたっぷりと使った中国料理にうま味調味料が欠かせなくなっていったのも同様の理由でしょう。

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チャーハンの仕上げに振るのもこの味をまるめる効果を狙ったもの。

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酢の物にも使います。むせるほど酸味が強い酢の物って嫌ですよね。野菜のエグみを感じにくくする効果もあるので、昔はよく使っていました。酢と油、マスタードだけのシンプルなドレッシングだと効果を感じにくいですが、玉ねぎのすりおろしだのニンニクだの胡椒だのを混ぜて、ごま油で風味をつけたような複雑なドレッシングの場合は入れると味がまとまります。

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とはいえ、これらの使い方も量が問題になってきます。瓶から振るような形ではやはり使いすぎ。チャーハンの場合も前述の水塩をスプレーする形であれば少量でもうまく使えます。使いすぎるとうま味調味料の味が突出してしまい、やはりおいしくなくなるので注意が必要です。チャーハンやドレッシングのように味をまとめるために使う場合をのぞくとうま味調味料は基本的に下ごしらえで使う調味料なのでしょう。

これまで紹介した使い方だと一度に使う量は多くても0.5gといった具合なので、このようにして考えていくとやはりうま味調味料は購入しても使い切れるものではない、と思うのですが、心配は御無用。うま味調味料は塩や砂糖と同じで賞味期限のない食品です。とはいえ、ずっと戸棚に眠っているのも精神的に好ましくないので、やはり今の時代には必要ない気も……。現代は冷凍食品の質も向上しましたし、普段の素材がおいしくなってしまっているのでそもそも出番がないんですよね。焼肉とかチャーハンとかに使うと「それらしい」味になるんですが、そういった料理は外食で事足りますし。

うま味調味料がなくても、めんつゆやだし醤油をはじめとした市販の出汁系調味料には「アミノ酸等」という名称でうま味調味料が入っています。そのうま味の配合も様々で、すでに希釈されているのでそれらを使えば入れ過ぎという失敗のリスクも低いので、それらを使うという手もあります。

ただ、Modernist Cuisineをはじめとした現代料理ではうま味調味料を上手に使いこなしている印象もあります。使い方が難しい調味料だけにハマった時は面白いので、料理がすごく好きな人であれば新しい感覚で試してみる、というくらいの位置づけで、理解しておけばいいのではないでしょうか。

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樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)料理本『最高のおにぎりの作り方』(KADOKAWA)など。