ブラータチーズとプラムの前菜

買い置きしておいた冷凍ブラータチーズと果物をあわせて食べようと思いまして、スーパーに行きました。

これまでいちごと組み合わせたり、

メロンと組み合わせたり、

秋には柿と組み合わせるパターンを紹介してきましたが、今の時期なら桃でしょうか。そう思っていたところ、桃の隣にプラムを発見。価格も安かったので購入しました。

桃モッツァレラは定番ですが、僕はプラムとあわせるのも好きです。

ここでプラムについて復習。「すもももももももものうち」という早口言葉がありますが、プラム＝すももは桃とは別の種類の果物。ヨーロッパ系とアジア系があり、前者はジャム用、後者は生食用となります。アーモンド臭のベンズアルデヒド、花の匂いのリナロール、スパイス臭の桂皮酸メチルなどの芳香化合物が含まれているので意識するとデザートや料理に色々と応用できます。

果物にはエチレン（熟成を進めるホルモン）によって熟成をはじめる「クライマクテリック」型果実（なし、アボカド、キウイ、バナナ、トマトなど）とそこまで劇的に変化しない非クライマクテリック型果実（パイナップル、柑橘類、ベリー類の多く、メロン類）にわけられるのですが、プラムは前者。

このクライマクテリック型果実の性質については別の機会に説明しますが、プラムはエチレンによって急速に熟れるので、完熟する前に収穫されることもあります。（アメリカでは0℃で10日間以内保存したのちに出荷されるそう）

買ったときにはまだ熟れていないという場合も稀にあるので、その場合は紙袋（ビニール袋だと水分がこもって傷んでしまうので）に入れておけばOKです。早く熟成させたい場合はすでに熟している果物と一緒に入れておけば、そちらがエチレンガスを出すのでスピードがアップします。手で持ってみて、やわらかい感じがすれば食べごろ。

プラムの皮を剥く人はあまりいないと思いますが、すももは皮に酸味があるので、剥いてしまうと魅力が半減。逆に酸っぱいのが嫌、という人は剥く手もあります。でも、料理に使う場合は剥かないほうがいいでしょうね。

中心に種があるので避けるようにして薄くスライス。種のまわりは自分でたべてしまうか、実の部分を削ぎ落とします。

チーズと果物をつなぐフレーバーとしてローズマリーを選びました。やわらかい葉の部分だけを摘み、包丁で細かく刻んでおきます。

お皿にプラムの薄切りを並べ、中心にチーズを置き、ローズマリーの粉末をふりかけます。上質なEVオリーブオイルを振りかけましょう。

仕上げにフルール・ド・セルを振りかけます。チーズの上だけではなく、プラムにもちゃんと振ること。プラムと塩は好相性。

出来上がり。ナイフを入れるとチーズがとろっと出てくるのですが、それは作った人のお楽しみというわけで。桃とモッツァレラは甘みが強調されてしまう場合がありますが、プラムは酸味があるので前菜として向いていると思います。