豚肉とねぎの煮込み丼の作り方

昼ごはんは簡単に食べられるものが一番。というわけで、たまに書くまかないシリーズです。今日は豚肉とネギの煮込み丼。

豚バラ肉(薄切り)　　　　200g
生姜みじんぎり　　15g(大さじ1)
長ネギ　　　　　　50g
出汁（または水）　　200ml
醤油　　　　　　　大さじ2
酒　　　　　　　　大さじ3
砂糖　　　　　　　大さじ2
みりん　　　　　　大さじ1
山椒の水煮　　　　あれば
片栗粉　　　　　　小さじ1/2
ネギなどの青み　　

豚バラ肉を自分で細かく切って使うのがポイント。挽き肉を買ってくれば簡単ですが、この料理に限っていえば切ったほうがおいしくできます。豚バラ肉という安価な材料こそ、手間をかける価値があります。

生姜のみじん切り。しょうがは風味が強い皮ごと使います。薄切りにしてトランプのように重ねたら、、、

まず千切りにします。

次はその千切りを90℃回転させて、さらに切っていきます。みじん切りができました。

豚バラ肉を切ります。要領はしょうがと一緒です。千切りにしたら、、、

細かく切っていきます。生姜よりも切りづらいと思いますが、なるべく力をいれずに包丁を大きく動かすようにして切ってください。繊維をつぶさずに切ることで、挽き肉とは違った食感が出ます。

長ネギもみじん切りに。

長ネギのみじん切り、粗め。長ネギのみじんぎりって縦に包丁を入れるやり方と斜めに入れる方法があって、個人的には粗い感じになる後者が素材感があって好み。味噌汁、餃子、チャーハン……用途は幅広い。味噌汁や豚汁に入れる場合は煮込まないのが好きなのですが、みなさんはどうでしょう。 pic.twitter.com/fwefCINGmz

— 樋口直哉 (@naoya_foodlab) July 8, 2020

長ネギのみじん切りは斜めに包丁を入れてから、端を切ると簡単です。

中火にかけたフライパンで炒めます。フッ素樹脂のフライパンであれば油をしかなくてもくっつきませんが、鉄の場合は小さじ1くらい敷いてください。

フライパンに接している面が少し色づいてきたらしょうがとネギを入れ、さらに炒めます。

適当なところで出汁200mlを投入。出汁がなければ水でもかまいません。

醤油、酒、砂糖、みりんを入れます。

今日は山椒の水煮を入れました。山椒の水煮は瓶詰めで売っています。他に山椒は佃煮とかもあるので、それを入れてもOKですし、粉山椒でもかまいません。ようはあるものでいいのです。火加減を可能な限りの弱火に落として30分間。

30分煮た状態がこちら。

この煮汁にとろみをつけたいのですが、煮汁の量が少ないので適当にやると失敗しがち。そこで一度火を止めます。

水溶き片栗粉を準備。片栗粉小さじ1/2に水大さじ1を加えて溶きました。この水溶き片栗粉、デンプンが水を吸うのに時間がかかるので、だまにならずになめらかな状態にしたければ早めに準備しておくのがおすすめです。ちなみに中国料理屋さんでは朝にその日使う分をまとめて準備します。

冷めた煮汁に水溶き片栗粉を混ぜます。ここで充分に混ぜてから火にかけてください。

沸騰するととろみがついてきます。ここでデンプンに完全に火を通さないと冷めたときにとろみがなくなる、という現象が起きます。

しっかりと煮立ったのを確認して、火を止めましょう。これで出来上がり。この段階で味見をして薄いようなら醤油を少しだけ足します。でも、塩分はそれなりに入っているので大丈夫でしょう。

青みが欲しいので、今日はにんにくの芽(2〜4本）を少量の油で炒めました。にんにくの芽、結構おいしいですよね。面倒であれば青ネギのみじん切りでいいと思いますし、パクチーなんかもいいですね。

ご飯の上に豚肉をのせて、青みを散らせば出来上がりです。これ、もともとは酒ではなく紹興酒を使った中国料理で、山椒も入れずに五香粉とかで味付けする料理です。和風にアレンジしましたが、基本は一緒。火にかけておけばタイマーをセットして放置でいい（20分くらいで様子は見てください）ので、まかない向けです。ご飯が食べられる甘辛味。ザーサイのスープかなんかを添えて、昼食にどうぞ。