野菜寿司の作り方

先日、『握り鮨を家でつくると楽しい（のでオススメ）』というnoteをアップしました。

今回はその続き。家で握るのであればお店では食べられないものを作るのが一番。そこで紹介するのが野菜寿司です。

野菜寿司は魚が苦手という方にも喜ばれる料理。一つ一つ仕事をしていきます。

パプリカの仕込み

まずはオーブンを220℃に予熱。

パプリカ　2個
オリーブオイル　適量

パプリカはオリーブオイルを表面に塗り、220℃のオーブンで45分間ローストします。

熱いうちにボウルに移すか厚手のビニール袋に入れて、そのまま冷まします。

蒸らすことで皮がきれいに剥けます。この段階でスペイン料理のエスカリバーダ（焼き野菜）という料理なので、オリーブオイルと塩（少しのビネガー）で味付けしてもおいしいです。

寿司種の大きさにカットし、黄色いパプリカは

白だし　大さじ1
水　　　150cc

の地に浸けて味付けしておきます。

赤いパプリカは漬けにします。

醤油　　50cc
みりん　100cc
赤ワイン　50cc

を沸かし、弱火にして30秒間加熱し、アルコール分を飛ばし、粗熱をとっておきます。

黄色いパプリカと同じように切った赤いパプリカをさきほどの赤ワイン地に浸けます。5〜10分程度で充分です。赤ワインを入れると鉄っぽい味と酸味がつくので、ニュアンスがマグロに近くなります。

しいたけの仕込み

しいたけ1パックは軸を切り落とします。

煮汁
醤油　　　大さじ3
みりん　　大さじ2
砂糖　　　大さじ2
酒　　　　50cc

しいたけを鍋に入れて、煮汁の材料を加え、強火にかけます。沸騰したら弱火の落として8分間煮ます。

容器に移して冷ましておきます。この煮汁は穴子の煮汁と同じ配合（穴子の場合はこれに水分を入れますが）で、この醤油ダレはツメとして使います。例えばエリンギを茹でて、先程の黄色パプリカに使った白だし＋水に漬けたものを握り、刷毛でこのツメを塗ると煮イカやミル貝の代わりという具合です。

オクラの仕込み

オクラは柔らかめに茹で、冷水にとってから

白だし　大さじ1
水　　　150cc

の地に浸けておきます。他に菜の花や小松菜なども同様に使えます。

あとは動画を参照してください。あ、芽ネギはそのまま握ります。他にナスの漬物などもあるといいでしょう。

握り方は魚と同じですが、野菜は口のなかで溶けないので、ややしっかり目に握るのがコツ。そうしないと食感が揃いません。前菜としても気が利いています。パプリカの赤ワイン漬けはかなりマグロっぽい食感で、パプリカの甘みがしっかりと利いているので、酢飯の酸味と絶妙に調和します。