れんこんの柚子胡椒和え

奈良時代に日本にやってきたとされるれんこん。僕も好きな野菜で、煮てもよし、焼いてもよし、さっと茹でてサラダにもできますし、すりおろしたものをだし汁に入れてひと煮立ちさせればとろみのあるスリ流しにも仕立てられます。

これで250gです

れんこんはスーパーでは切り分けられた状態で売られていますが、根本に近いか、先端か、で味わいが変わってくる野菜です。長方形に近い形状のれんこんは根本に近く、でんぷん質が多めで、煮物にしたり焼くとおいしいですし、両端が丸みを帯びている中間は万能選手。小さくて丸っこいのは先端部分でシャキシャキ食感がサラダやきんぴらに向いています。

今日はれんこんの柚子胡椒和えをご紹介します。酒のつまみにぴったりの副菜です。

れんこんの柚子胡椒和え
材料（4皿分）
れんこん　　250g
柚子胡椒　　小さじ1
オリーブオイル　大さじ1
薄口醤油　　　　小さじ1
塩　　　　　　　ひとつまみ

れんこんは皮も食べられるのですが、加熱すると黒くなることから薄く剥いてから使うのが一般的。

四等分に切り分けます。

断面の食感を面白くするために綿棒などで叩いて、食べやすい大きさに割ります。思い切りが大事です。

大きすぎたら手で割ってもいいでしょう。

包丁で切るときもきっかけだけ作ったら包丁の刃を左右に動かして割るようにすると断面がギザギザになっておいしくなります。ところで日本の料理の世界では切れ味のよい包丁で断面を滑らかにスパッと切って、細胞を壊さないようにする＝おいしい、とされますが、反対の意見もあります。

フランス式 おいしい調理科学の雑学-料理にまつわる700の楽しい質問-

フランスの料理研究家のアルテユールさんは

鋭く研いだ包丁で肉を切ると切り口はなめらかで申し分ないが、熱の当たる表面積が最も小さい。パン切りナイフで切った肉の切り口は凹凸があり、なめらかとは言いがたい。だからこそ表面積がずっと広がり、加熱するとメイラード反応が盛んに起こって、ソテー肉はこんがりとパリパリに焼けるし、焼き汁をかければエキスがずっとたくさんしみ込み、ソースで煮込めば表面の凹凸にソースがたっぷり入る

p18

と書いています。なるほど、処変われば見解も違う。面白い意見です。日本料理の世界ではたたきごぼうのように断面をザラザラにする切り方もありますが、どちらにもメリット、デメリットがあるので適宜選択するのが良さそうです。ただ、エキスが染み込む、というのは首をかしげるところ。肉の分子はエキス（水分）よりもずっと大きいので染み込むことはなさそうです。

さっと洗って表面のデンプンを落とします。

熱湯にれんこんを入れ、歯ごたえが残る程度茹でましょう。目安は1分。

大きい固まりと小さいれんこんがあるので当然、小さいれんこんからザルにあげていきます。

順番に取り出すようにすれば食感が揃いますね。

オリーブオイルに柚子胡椒を溶かします。柚子胡椒とオリーブオイルは相性抜群。この状態で塩をした白身魚、いか、エビのお刺身、にかけてもおいしいです。オリーブオイルには柚子胡椒の青唐辛子の香りと共通する青い香りがあるからでしょう。

薄口醤油も加えて和えます。

ここで味見をしてから塩をひとつまみ。というのも柚子胡椒の種類によって塩分の違いがあるからです。柚子胡椒によってはもう十分という場合もあるので必ず味見をしてから調整しましょう。

出来上がり。これは日本酒ですね。気の利いた小鉢になると思います。