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麦芽酵素を使って米飴を手作り
米を材料としてつくる米飴の歴史は古く、江戸時代から貴重な甘みとして重宝されていたそう。今回は米飴を手作りしてみました。秘密はモルトパウダーという材料。(富澤商店で100g162円でしたが、カルディコーヒーファームなどでも取り扱っているようです。価格は同程度)
米飴
もち米 2合
水 600cc+200c
モルトパウダー 20g
![画像1](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/38064535/picture_pc_4dbd82779e3f992aa81891aaa403c77f.jpg?width=1200)
もち米を使っています。うるち米でもできますが、違った仕上がり(甘さ控えめ)になるそうです。
![画像2](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/38064559/picture_pc_04c5f4fedc8fcab144040985909e2208.jpg?width=1200)
水が少なめの仕上がりになるようにおかゆを炊いていきます。炊飯器を使ってもOKです。
![画像3](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/38064565/picture_pc_dc02909a6d97212fb7b2eac3cff1949e.jpg?width=1200)
お米がやわらかく炊けたらボウルに移して冷水でのばします。モルトパウダーを使った糖化は麹を使った方法よりも、食中毒のリスクが高いです。その為、ボウルや器具は使う前にアルコール殺菌や熱湯消毒などをしてください。
![画像4](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/38064586/picture_pc_c5364a2d67d6bc944ab2258d06edb78b.jpg?width=1200)
温度が50度〜60度のあいだにあることを確認します。
![画像5](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/38064605/picture_pc_9fb6d1f17d81d5d2ce0c296a10cda8f8.jpg?width=1200)
製パン用として売られているモルトパウダーを20g投入して混ぜます。
![画像6](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/38064622/picture_pc_03834a1a698e0025f0bf3a0494e67744.jpg?width=1200)
粘り気がなくなりさらっとした感触に変わるのが楽しい。
![画像7](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/38064644/picture_pc_01a3e2db72edf5fb7587ce1b464e8e7c.jpg?width=1200)
ジップロックに移しまして、、、
![画像8](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/38064667/picture_pc_49725e05f97f4ea76097c6eae64d60ce.jpg?width=1200)
湯煎器を使って52℃で6時間温めます。
![画像9](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/38064699/picture_pc_e2f7769cb79fdaae88098eed41ce9841.jpg?width=1200)
時間が経ったらさらしで漉します。絞り粕はパウンドケーキに混ぜるか、クッキーに混ぜるといいでしょう。機会があればレシピをご紹介します。
![画像10](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/38064739/picture_pc_ea6b0fd7950a174b9a8fdf49c9da76a9.jpg?width=1200)
中火から強火にかけて煮詰めていきます。時々、アクをとりましょう。写真は30分経ってかなり煮詰まった状態。煮詰めていくと吹きこぼれる可能性があるので、注意して。吹きこぼれないぎりぎりの温度まで火を弱めて、さらに加熱していきます。
![画像11](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/38064778/picture_pc_91fdd753ea3be8fe3731f7895e02abee.jpg?width=1200)
1時間ほどかけて煮詰めて、とろみがついてきたら出来上がり。冷めるととろみが増すので注意。少し緩めに仕上げたほうが使いやすいです。瓶に移しました。水飴の甘みは麦芽糖によるもの。舐めると素朴な甘さが口に広がります。
砂糖=ショ糖はブドウ糖+果糖がつながったものですが、麦芽糖はブドウ糖が2つつながったもので、ショ糖よりも甘くありません。麦芽糖は結晶化しずらくメイラード反応を起こしにくいという特性があり、日本料理の世界では照り焼きやアラ煮などの艶出しに使います。ちなみに酸を加えるとブドウ糖(グルコース)に分解されます。
使い方としてはこちらのレシピと同じ。もち米の澱粉を大麦麦芽のβ-アミラーゼによって糖に変わるわけです。少し緩めにつくっておいてホットケーキなどに優しい甘さを楽しんでもいいでしょう。材料から手作りするといつもの料理もちょっと楽しくなります。
撮影用の食材代として使わせていただきます。高い材料を使うレシピではないですが、サポートしていただけると助かります!