〈食と生活〉発酵についてのよもやま話とうずらのロースト　グリーンペッパーソース

みなさん、お元気ですか？　僕はこのところ久しぶりに一心不乱に小説を書いております。最近は料理家の仕事もはじめたので、いよいよ仕事がとっ散らかってきましたが、小説も書き続けるつもりなので、せっせと頑張っております。

発酵展に行ってきた

その合間に渋谷ヒカリエのd47 MUSEUMで開催されている『発酵ツーリズム展』を見てきました。

Fermentation Tourism Nippon
〜発酵から再発見する日本の旅〜

日本中の発酵食品が一同に介して、面白い展示でした。僕も知らない発酵食品が多々あり。知らないことが多いですなー。発酵というのは奥の深いテーマ。こういう展覧会を入り口に日本を知ることができるといいですね。会場はすごく空いていたのでゆっくり見ることができ、面白かったです。会期が終わりに近づくと混んでくるかもしれないので、行くなら早めがいいかも。

さて、展覧会のテーマは〈発酵〉なのですが、展示物のなかには『明太子』など「これを発酵と呼んでもいいのか？」という食べ物も並べられていました。いや、誤解を避けるために説明すると、もちろん発酵食品とは呼べるんです。

発酵と発酵食品の関係。

ここ、めちゃくちゃわかりづらいので、説明を試みてみます。発酵の定義を辞書で引くと

微生物が自己の酵素で種々の有機物を分解あるいは変化させ，それぞれ特有の最終産物をつくりだす現象をいう。したがって最終の物質の名称を取って「…発酵」と呼ばれる。たとえば酵母が糖をアルコールと二酸化炭素にするのをアルコール発酵，乳酸菌が糖を分解して乳酸を生成するのを乳酸発酵という。原則としては酸素による酸化は行われないが，酢酸菌がエチルアルコールを酢酸とし，カビがグルコースをグルコン酸に変える反応には酸素を必要とし，それぞれ酢酸発酵，グルコン酸発酵という。したがって発酵を嫌気発酵と好気発酵 (酸化発酵) とに分類することもできて，前者には上記のほかに，グリセリン発酵，アセトン-ブタノール発酵，酪酸発酵，プロピオン酸発酵などがあり，後者には上記のほかに，クエン酸発酵，イタコン酸発酵，コウジ酸発酵，フマル酸発酵，ソルボース発酵などが知られている。ただし，呼吸における酸素の消費は電子伝達系を通ってきた水素 (電子) の酸化のためであるが，酸化発酵では，基質の変化に直接に酸素が加わる。
出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典