ザーサイチャーハンの作り方

以前、基本のチャーハンをご紹介しましたが、今日はそのアレンジで市販の瓶詰めザーサイをプラスしました。

ku:nel(クウネル) 2020年3月号[スマートな着こなしからセンスを学ぼう]

このレシピのオリジナルは雑誌『クウネル』の『体に良い食事と食べ方を』という小特集のために考えたもので、誌面ではご飯に冷凍のカリフラワーライスを混ぜて使っています。

最近、手に入りやすくなった冷凍カリフラワーライス。これがなかなかのスグレモノで、個人的に気に入った食材です。ご飯の代わり、というよりも混ぜて料理に軽さを出すために使うのがいいか、と思います。

エルブジのレシピに粉砕したカリフラワーをクスクスに見立てたものがありますが、それと全く同じ食材が冷凍で手間なく使えるわけですから、いろいろな料理に応用したいもの。カリフラワーはご飯ほどの甘さがないので、それを補うために加えたのが市販のザーサイです。このレシピ、なかなか良かったので今も時々、作っています。noteにはご飯を使った通常バージョンを掲載します。

冷ご飯　300g（電子レンジで1分間温めておく）
卵　　2個
ごま油　大さじ1
ザーサイ　大さじ1（みじんぎり）
塩　　　小さじ1/4(1.5g)
胡椒　　適量
醤油　　小さじ1
長ネギのみじんぎり　1/3本分

作り方は基本のチャーハンと同じです。ご飯は水分を5%控えて炊くか、冷ご飯をレンジで温めてから使うとパラパラ感が出ます。

ザーサイはコンビニエンスストアでも買える桃屋の瓶詰めを使いました。アミノ酸系の調味料がいっぱい入っているので、チャーハンの味に厚みが出ます。ザーサイをごま油で軽く炒めてから小鍋で煮るだけで簡単なスープになるので、チャーハン＋スープという組み合わせも簡単につくれます。

卵ですが、ザルに割り入れて……

水溶卵白を取り除いておくとチャーハンがベタつきません。チャーハン作りのコツは米の粘りを出さないことだと以前説明しました。粘りが出てしまう原因は２つあり、１つは水分です。米に水を入れて煮るとデンプン糊ができますよね？　あれが粘りで、チャーハンの具材のなかでも水分が多いのが卵の白身です。ここでは水溶性の卵白を除去することで米がベタつくリスクを減らしています。卵はフライパンに入れる前によく溶いておきましょう。

もう1つ、粘りが出る原因は米を潰してしまうこと。米を潰せば餅状になりますが、お餅は粘りを利用した食べ物ですよね。一生懸命炒めようと木べらで米を潰してしまっているケースが多々、あります。

フライパンにゴマ油を中火で熱します。予熱は1分間。

卵を入れてざっくりと混ぜたら、まだ半熟のうちにご飯を広げ入れます。この状態だと卵が焦げてしまうので、ひっくり返すようにして混ぜます。

卵やご飯の塊があったらほぐすようにして炒めていきます。火加減は中火のまま。ある程度加熱したら塩、胡椒、醤油で味をつけます。

最後に加えるのが長ネギのみじんぎりとザーサイです。長ネギは水分を多く含んでいるので、加熱は短時間に留めましょう。

出来上がり。ザーサイ以外にも刻んだ柴漬けなどもあいます。パラパラにしようと長い時間炒めると、パサパサになるので、適当なところでやめたほうがいいでしょう。チャーハンをつくるとき、追求すべきは米粒を噛みしめたときのおいしさ。パラパラにしたければ長粒米を使えばいいだけなので、日本のお米を使うのであればそれに適したおいしさというのがあると思うんですけどね。