おいしさの新常識、スピンオフ

本

運営しているクリエイター: 樋口直哉(TravelingFoodLab.)

#魚料理

【補足】サーモンの皮のとり方とカリカリ焼き

1/26日更新予定のcakes連載のテーマは『サーモンのムニエル』。ムニエルにするときは皮をつけたままでもいいんですが、除去してから焼いたほうが食べ手には優しいです。魚の皮を除去する場合は尻尾側から包丁を入れて、皮を引くのが一般的。このときは包丁を動かさず、魚の身を右、左に引っ張りながら作業すると上手にできます。ところが鮭のように大きな魚や切り身の場合はなかなか難しい。簡単なのは真ん中に包丁を入れて、皮目まで到達したら包丁を寝かし、切る方法です。この方法のメリットは自

cakes連載〈「おいしい」をつくる料理の新常識〉第17回余談『究極のサンマの塩焼き』

cakesの連載、今回のテーマは『サンマの塩焼き』サンマの塩焼きは定番中の定番。色んな焼き方があるけれど、目指すべき場所は「表面はこんがりと」「なかはジューシー」サンマのジューシーさは水分ではなく、脂肪分に由来します。他の魚種と違って加熱しすぎても身は硬くならないのですが、脂が落ちるので長時間の加熱は避けるべき。高温、短時間で表面にこんがりと焼き色をつけ、最終的には予熱で内部の温度を75℃まで上げるのがベターでしょう。炭で焼くのがベストという結論になりますが、今回

おいしさの新常識、スピンオフ

#魚料理

【補足】サーモンの皮のとり方とカリカリ焼き

cakes連載〈「 おいしい」をつくる料理の新常識〉第17回余談『究極のサンマの塩焼き』

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