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2018年11月の記事一覧
〈食と生活〉オレンジのクリームブリュレ
まずは余談から。
食べ物を扱うnoteで食中毒の話からはじめるのは気が引けるが、こうした事件が起きるとがっかりする。調理不足の熊肉は論外だが、別に牛肉や鶏肉、豚肉にだって（ジビエに比べれば遥かに少ないが）リスクはある。先日、雑誌を読んでいたらあるシェフが110度のコンビオーブンで子牛肉を芯温52℃まで加熱する料理を披露していた。
ウェルシュ菌は53℃までは増殖を続けるので、芯温52度で一瞬とい
サーモンのポワレ、カリフラワーのピュレ添え
肉、野菜、果物と続いていますが、今日はサーモンです。最初に魚の恒温調理に挑戦するならサーモンがおすすめです。理由はスーパーで買える魚のなかでも特に衛生管理がきちんとされているから。刺身用を購入すればまず間違いがありません。
ただし、魚の低温調理は安全性を考慮するとあくまで加熱不足の状態です。つまり加熱は2時間以内に抑えて、直ちに冷やすか、食べること。これを忘れて低温で長く加熱しすぎると、痛い目に