試行錯誤を重ねたヴィーガンマヨネーズを通し「肉・鶏卵・牛乳を使わないことの制限を楽しむ。我々は元々この制限を楽しむためにこの肉体を持って生まれて来たのだから…」と ある自然食料理人さん。「野菜のアクは取り除くと腑抜けになってしまうので旨味に変えるといいですね」って。深いなぁ～。