アメリケーヌソース

甲殻類の旨味と香りが凝縮した実にフランス料理らしいソース、アメリケーヌ。

確か調理師学校で進学希望者には試験があって、その時の問題がアメリケーヌだったと記憶している。

教科書的にはオマール海老の調理法とその仕立てとして登場するのだが、ぼくはもっぱら白身肉、鶏や豚に合わせたり、仔羊肉のソースとしてもうまいものができる。

基本さえ押さえておけばビスクなどにも発展できるのでそのへんもレシピに記しておこう。

一般的にはオマール海老の殻などでつくるが、神戸で働いていたときは生きた小エビをつかった香り高いものも印象にのこっている。

瀬戸内海でよくとれるカワツエビという小エビが市場で手頃な値段で売られていて、とびはねるのを豪快に大きな鍋で炒めてつくっていた。

地元では唐揚げにして食べられるくらいなので油との相性もよく、いためるとその油に香りがよく出て美味しい。

何回も仕込んでいると必要ない材料も出てきて、シンプルなレシピに落ち着いてきたが、最終的に仕上げる料理をめがけて仕込むべきだろう。