ハヤマレシピマガジン

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レシピ集です。単品記事を購入するよりオトクになります。このマガジンを一度購入していただいたら購入後に追加された記事も通知が届きご覧になれます。ただし将来記事が増えた場合現在より値…

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運営しているクリエイター: 羽山智基

#鴨

【低温調理器】料理用サーキュレーター・真空低温調理の温度＆時間メモ

(2021.1 Postscript) 小規模な飲食店で個人経営とかだったら、導入を考えてみても良いかもしれないガジェットだと思う。最近衛生について特に質問されるので注意事項を先に書いておくことにします。テイクアウトやデリバリーの商品を調理するときは特に衛生管理を徹底してください。＊大前提として低温調理になるので衛生管理にはくれぐれも注意してください。雑菌が繁殖する温度帯を長く経過するので、特に鮮度管理も重要です。食材の殺菌のガイドラインは「何度で何分以上かそれと同等以

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鴨もも肉のコンフィ

(2018.4 Postscript ) コンフィという調理法は数あるテクニックの中でも実にフランスっぽいと思う。塩漬けした肉を脂で煮る、まぁ現在では煮るといっても低温調理の部類に入ると思うが、高温ではなくボコボコ沸かない程度の温度で煮る。しかも長時間。フランスっぽいといったが、ガストロノミーのそれとは違う、文化としての料理の中のコンフィという調理法という位置付け。つまり、上流階級の文化ではなく、庶民の生活に根ざした知恵みたいなところだ。保存食として発展

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