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ハヤマレシピマガジン

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本
レシピ集です。単品記事を購入するよりオトクになります。このマガジンを一度購入していただいたら購入後に追加された記事も通知が届きご覧になれます。ただし将来記事が増えた場合現在より値…
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羽山智基

【低温調理器】料理用サーキュレーター・真空低温調理の温度＆時間メモ

(2021.1 Postscript) 小規模な飲食店で個人経営とかだったら、導入を考えてみても良いかもしれないガジェットだと思う。最近衛生について特に質問されるので注意事項を先に書いておくことにします。テイクアウトやデリバリーの商品を調理するときは特に衛生管理を徹底してください。 ＊大前提として低温調理になるので衛生管理にはくれぐれも注意してください。雑菌が繁殖する温度帯を長く経過するので、特に鮮度管理も重要です。食材の殺菌のガイドラインは「何度で何分以上かそれと同等以

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羽山智基

豚肩ロースとあさりときのこのココット

自分でお店を始めたら必ずメニューに入れたいと思っていたのが、鋳鉄製のココット鍋を使った蒸し焼き料理。 ココットはよく煮込み料理につかうことのほうが多いだろうけど、ぼくは断然この鍋ひとつで完成する、蒸し焼きの料理で塊の肉を調理するのが憧れでした。 熱伝導率に優れるこの鍋はじっくりコトコト、とか、弱火で長時間にもってこいで、なおかつ出来上がったその料理は鍋ごとテーブルへ、という洗い物の手間も省ける優れもの。 見た目と機能を兼ね備えたと言うのはまさにこの鍋のことだろう。 一

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羽山智基

あさぎり緑茶のなめらかプリン「プチポ」

フランスのスーパーに行けばだいたい売ってるんだけど、日本のスーパーでは見たことがないもの、それがプチポドクレム。 十数年間使っている「プチポ」という名前はここからとっているんだけど、もともと使ってらっしゃったのは神戸にあったビストロの先輩だったな。 petit pot de creme・プチ　ポ　ド　クレム。 ありきたりなプリン、フランスではクレームランベルセというが、それが嫌だったので自分らしいプリンということで地元兵庫県、西播磨地方のお茶「あさぎり茶」を使うようにな

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