【TOLOPANの真髄に迫る vol.5】老若男女に愛される「あたたかい」カレーパン

グランドメニューのこだわりをお伝えする
連載企画の第 5 弾。
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今回は、カレーパン。
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TOLOPANが目指すカレーパンは
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「新しい」おいしさではない。
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「あたたかい」おいしさです。
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だから、カレーは母親の欧風カレーをイメージ。
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フォンドヴォー《仔牛と野菜の煮汁》入りで
コクと華やかさをプラスして。
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「あたたかい」おいしさの中に、
ちょっぴりの上品さと本格派を演出したい。
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そこで、玉ねぎのみじん切りを
エクストラバージンオリーブオイルの中に
クミンで香りをもどし、じっくりと炒める。
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この後、抜けになるクミンこそ
おいしさのキーになるのです。

でも、スパイスやハーブは極力ひかえめに。
引き算で持っていってますので、
使用するスパイスは4種。軽い演出を心がけて。
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後の華やかさは、なんと言っても牛肉の魂。
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牛肉のブロックを、
赤ワインと数種類のスパイス、ハーブで1日マリネ。
さらに5時間半かけてじっくり煮込みます。
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肉が1人1個「ゴリッ」と当たるように
丁寧に手成形をくわえることで、
味のアクセントの違いや香りに奥行きを。
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さらに、食感は、
ザクザクっ。カリカリっ。
からの、もちもちっ。
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自家製の食パンを大小様々に粉砕することで
楽しい食感を生み出した衣。
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[ 国産もち小麦 ] と [ 栗の粉 ]を使用して
甘さともち感を引き立たせたこだわりのパン生地。
あとにくるもち感は生地に含まれる
アミロペクチン(もち性でんぷん)の量。
通常小麦に含まれる量はアミロペクチン70%、
お米には80%含まれます。

使用した岩手県産[もち姫]は小麦でありながら
もち米と同等のアミロペクチン100%の小麦。
お米と同じアミロペクチン80%に近づけることで
カレーパンからカレーライスのような食感に。
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さらに、
生地には北イタリアのハードチーズ、
グラナパダーノを練りこんでいます。
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だからこそTOLOPANのカレーパンは、
ついついカレーパンでは忘れられがちな
パン生地のおいしさを感じられるはず。
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これを50gという1人分のポーションで、
満足できるようにしています。
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カレーパンは、
子供からお年寄りまで、
皆が楽しいパンであってほしい。
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そんな想いを込めて、
「あたたかい」おいしさのカレーパンを
TOLOPANではお作りしているのです。