記念日のコース作り2022

🎍2022年もお世話になりました

昨年、2021年に本格的にスタートしたnoteでの“トケイヤkitchenおもてなし”の活動ですが、9月で1周年を迎えました。

一年間も続けることができたのは、読者のみなさんのおかげです。心からありがとうございます。

ことしはnoteを活動の起点として、Medyでのメルマガ配信、クラシルでのレシピカード投稿と活動の幅が広がり、とてもありがたい一年でした。もちろん、Twitter、Instagramと日々のSNSについても楽しく活動させていただくことができました。

🍽記念日のコース“再現”

そんな中、昨年に続いてことしも記念日のコースを作る機会をいただきました。

ことしのテーマは“再現”。おふたりの想い出の料理を詳しく聞き、それをアレンジしながら仕立てたコース料理を紹介します。

🍽珍味の盛り合わせ
・数の子の煎り酒マリネ
・ウニと梨と生ハム海苔ソース
・おかひじきのからし酢醤油

数の子、うにはそのまま楽しめますが、そこをトケイヤkitchenスタイルにアレンジした前菜です。

数の子は梅干し、昆布、干し椎茸を日本酒と一緒に沸かして、かつおぶしをあわせた漬け汁に漬けこんだものです。うには下にスライスした梨を敷き、焼き海苔を昆布だし、砂糖、醤油で煮たものを載せて、生ハムと大葉の千切りを添えました。

🍽蛇腹きゅうりとシーフードの酢の物

想い出のメニューが和食を基本としたコース料理だったので、ふた品目は酢の物。えび、かに、たこに蛇腹に切り込みを入れたきゅうりとわかめと豪華仕立てです。

🍽おつくり

そのままのお刺身ですが、記念日なので紅白仕立てです。

🍽鯛の塩釜焼

そして今回のお魚料理。ずいぶん前に何度か作ったことはありますが、作るのは本当に久しぶり。こちらはのちほど、レシピを紹介します。

🍽カニのサラダ～すだちドレッシング

サラダは細く切ったレタスのしゃきしゃき感を楽しむお口直し的な位置づけにしました。ソースはポン酢＋マヨネーズをベースにして、彩りとアクセントにスライスしたすだちをたっぷり飾りました。

🍽鋳込みカブのあんかけ

煮物はかぶのあんかけです。昆布だしで炊いたかぶの中をくりぬいて、別に炊いた具材を詰めてあります。醤油味のひき肉入りのあんかけをかけて、焼き穴子を添えました。炊いたかぶってとろとろした食感になって美味しいですよね。

🍽牛肉のポワレすき焼き風

お肉料理はA5ビーフのステーキです。和食アレンジということで、醤油とお砂糖を加えたグレービーソースと、卵黄を使ったオランデーズソースのダブルソースですき焼きをイメージしてみました。

🍽穴子のひと口寿司

ごはんものは穴子の棒寿司。鯖の棒寿司の要領で、穴子で酢飯を巻いてあります。

もとになったコース料理にはこのあと、茶碗蒸しやお汁もの、〆の麺類があったので準備はしていましたが、おなかも満腹して満足してもらえたということで、お寿司で〆ることになりました。

日々料理をしていて思うのですが、ふだんは自分から考えて動くことでメニューが決まります。それと比べて、リクエストをもらって作るというのは難しい反面、やりとげたときの達成感がすごいです。

またこうして喜んでいただける機会があればうれしいと思います。

🐟鯛の塩釜焼のレシピ

それでは今回のメインディッシュのひと品、パーティにぴったりのレシピを紹介します。

🐟材料
・鯛…1尾
・塩…適量
・卵白…2個分
・昆布…2枚

卵白をボウルに入れて泡立てます。ビーターを使うときは下から上に持ち上げるように動かして、空気を含ませるようにすると、きれいに泡立ちます。

ちなみに卵白だけを使うレシピですが、残った卵黄は牛肉に添えたオランデーズソースに使っています。それ以外にもマヨネーズに混ぜてコクを出したり、卵黄だけの卵かけごはんとか、いろいろ使えるので捨てずにおいておくといいと思います。

泡立てた卵白に少しずつ塩を加え、気泡をつぶさないようにヘラでさくさくと混ぜていきます。全体がしっとりとしてまとまりが出てきたらOKです。

続いて焼く準備に入ります。

オーブントレーに塩を薄く広げ、水で戻した昆布を載せます。

その上に鯛を載せます。

上からもう1枚の昆布を載せます。

その上から残りの塩をかぶせ、手で押して固めていきます。

全体を包んだら、竹串で魚の形に模様を描きます。これは単なるデザインではなく、焼いたあとに役に立つのでやってみてください。

あとは200℃に余熱したオーヴンで40分～50分じっくり蒸し焼きにします。

衣が固まって色づいたらそのまま15分ほど置いて余熱をじっくりと入れていきます。

さあ、あとは塩釜を割るだけ。

ハンマーや麺棒を使って上からたたきます。何度も激しく叩くと塩が飛び散るので、ゆっくりとしっかり叩きます。焼く前に入れたうろこの模様のはここで効果を発揮。線を描いた部分が薄くなっているので、そこから割れ目が広がって、ぱかっとはがすように取れます。

どうでしょう。丸ごと尾頭付きでお祝いや記念日にぴったりです。蒸し焼きにしたその身はふっくらほくほく。昆布は鯛の身に塩味がしみこみすぎるのを防ぐとともに、香りと旨味をプラスしてくれています。

👦おまけ～キッズメニューも作りました

さて、今回ですが、小さなお子さまも一緒でした。メニューが和食のアレンジで、スタートから珍味系ということで、お子さまの好みではないかなということで、キッズメニューも用意しました。

まずはコーンポタージュ。

それからトマトソースで煮込んだミートボールを添えたパスタにしました。

お子さまたちも喜んでくれて、とってもよかったです。

さて、トケイヤkitchenおもてなしのnote、2022年の記事投稿は明日が最終更新の予定です。いよいよあと3日でお正月。残りわずかな2022年も引き続きよろしくお願いいたします。