私たちの体を蝕んでいく酸化油の正体は知れば知るほどヤバい！

現代の食生活に溢れているのが酸化油を伴った食品です。
酸化した油はどのように体を蝕んでいくのか、余すところなくお伝えします。　

合わせて対策もお話しします。
（記事の文末に動画を貼っています）

酸化とは

酸化とは、酸素と反応して、別の物質になる化学変化のことです。
噛み砕いて言えば、酸素を含む空気に触れることによって、その物質が「劣化」することだと考えて構いません。

身近な例では、
リンゴを切ったまま置いておくと切り口が変色する
醤油を開封して月日が経つとだんだん黒ずんでいく
というのは、よくご存知のはずです。

今回は、油の酸化です。
結論から言うと、リンゴや醤油より体へのダメージははるかに甚大です。

油が酸化⇨過酸化脂質

酸化する油は、おもに不飽和脂肪酸です。　
不飽和脂肪酸とは、常温で液体の油です。

サラダ油、菜種油、大豆油、コーン油
EPA/DHA、亜麻仁油、エゴマ油、シソ油
など、すべて不飽和脂肪酸です。

これらは、酸素に触れることによって酸化します。
バターやラードなど常温で固体（例外あり）の飽和脂肪酸は、酸化しにくい油です。

不飽和脂肪酸が酸化すると、過酸化脂質（ヒドロペルオキシド）という物質に変化します。
過酸化脂質が厄介なのは、酸化した油で終わらないことです。

過酸化脂質は非常に不安定な物質であり、そのため自らを安定させようとして、周りにある脂質から水素を引き抜きます。
すると、その脂質も酸化して過酸化脂質となります。

過酸化脂質は連鎖的に周囲の脂質を巻き込んで酸化させていく
という恐ろしい毒物だと考えてください。

過酸化脂質が体内で増えると・・・

体内で脂質が存在する場所は、まず細胞を包む細胞膜です。
ここに過酸化脂質が入り込むと、細胞は次第に固くなって、細胞としての機能が低下します。

次に、脂質が多い臓器を見ていくと、何と言っても脳です。
脳は、水分除くと約60%が脂質。
残りの40％がタンパク質です。

60％を占める脂質が過酸化脂質に侵されてしまうと、脳の機能が低下します。

その先にあるのが、アルツハイマー型認知症です。
脳で過酸化脂質の沈着が進むと、アルツハイマー型認知症の原因だと言われるアミロイドβというタンパク質の蓄積も進むことが分かっています。

さらに過酸化脂質は、血液中のLDLコレステロールを酸化して酸化コレステロールに変化させます。
酸化コレステロールが血管に付着すると、いくつかの過程を経て動脈硬化を引き起こします。

動脈硬化は脳梗塞や脳出血、心筋梗塞や狭心症のリスクを上げます。
酸化油、過酸化脂質をけっして侮ることはできません。

とにかく危ないのは揚げ物

次に、過酸化脂質が多く含まれる食品です。
過酸化脂質は、とりわけ油を高温調理すると、指数関数的に大量発生します。

もっとも危ない食品は揚げ物です。

フライドポテト、フライドチキン、
魚介類のフライ、天ぷら、カツ、
から揚げ、竜田揚げ、コロッケ、
ドーナツ、揚げ菓子、etc.

なかでも代表選手はポテトチップでしょう。

過酸化脂質の生成量は、空気との接触面積が広いほど多くなります。
ポテトチップの過酸化脂質量は、その軽さからは想像できない量だということを覚えておいてください。

もう一つ、接触面積が広いのはインスタントラーメンです。
インスタントラーメンがヤバいのは、添加物の種類と量だけではありません。

揚げる前から酸化している

揚げ物が危険なのは、高温調理による過酸化脂質だけではありません。
そもそも揚げ油が、数十回、数百回、それ以上の使い回しなので、揚げる以前に酸化しまくっています。

私が最初に務めた会社は、マクドナルド。
当時、フライヤーで使う油交換は１週間に１回でした。

新宿区の店舗で、１日に揚げる回数は、ゆうに100回以上。
単純計算でも、千回以上は使って油を交換していたことになります。

程度の差こそあれ、外食店、スーパー、コンビニの揚げ物は、使い回しの油で揚げています。
毎回取り替えていてはコスト高になりますし、さらに言えば、揚げ油の交換作業は本当に大変だからです。

スーパー、コンビニの揚げ物は、揚げた後ずーっと売り場に置かれています。
その間も、空気に触れ続けています。

スーパーやコンビニの揚げ物商品は、すでに
①酸化した油を
②高温調理して
③長時間空気に晒す
というトリプルで酸化油、過酸化脂質を増やしている食品だとも言えます。

世にも恐ろしい話です。

酸化油対策は２つ

まずは、外食、テイクアウトの揚げ物を極力食べない、少しでも減らす。
これに尽きます。

そして、接触面積が広いポテトチップとインスタントラーメンを避けることです。

「せめて、自宅で天ぷらを揚げて食べたい」という方は・・・。
油をオイルポットに保管して使い回しせずに、１回切りにして、新鮮な油を使ってください。

もったいないというのであれば、揚げ焼きという手があります。
油の深さを１〜２cm位にして、裏っ返しながら揚げていく方法です。

２つ目の対策は、過酸化脂質の連鎖反応、増殖を食い止める栄養素を摂取してください。
具体的には、脂溶性の抗酸化栄養素です。

基本はビタミンEです。

次にカロテノイド。カロテノイドには
最強のアスタキサンチンをはじめ、
リコピン、ルテイン、βカロテンなどがあります。

ただし、過酸化脂質の連鎖反応を食い止めるためには、食品に含まれるビタミンEやカロテノイドでは量が足りません。
ここは、サプリを使ってください。

まとめ

不飽和脂肪酸が酸素に触れて酸化すると、過酸化脂質に変化します。
過酸化脂質は連鎖的に周囲の脂質を巻き込んで酸化させていきます。

脂質が多い脳が過酸化脂質に侵されると、脳が正常に機能しなくなり、アルツハイマー型認知症のリスクが高くなります。
さらに過酸化脂質は動脈硬化を引き起こし、脳梗塞や脳出血、心筋梗塞や狭心症のリスクも上げます。

油を高温調理すると過酸化脂質が大量に発生します。
危ない食品は揚げ物です。

なかでも、空気との接触面積が広いポテトチップとインスタントラーメンの過酸化脂質量は危険なレベルです。

外食店などの揚げ物は使い回しの油で揚げているのに加えて、スーパー、コンビニの揚げ物は売り場に置かれたまま、空気に触れています。つまり
①酸化した油を
②高温調理して
③長時間空気に晒す
というトリプルで過酸化脂質を増やしています。

１つ目の対策は、外食、テイクアウトの揚げ物を極力食べない、ポテトチップとインスタントラーメンを避けることです。

２つ目の対策は、過酸化脂質の連鎖反応をを食い止める脂溶性の抗酸化栄養素。ビタミンE、カロテノイドを摂ることです。

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