『𝕥𝕖𝕟𝕘𝕔𝕠𝕝𝕦𝕞𝕟』 vol.3さしすせそ

おっつてん！

ミナミノツドイの

てんてんでぇす！！

【てんぶろ】日本の味①（煮ものをつくろう）見ていただいてありがてん！

前回の記事で書いていた

「さしすせそ」

料理の基本ですが、

このさしすせそには基本の調味料を覚える頭文字という意味もありますが

これは調味料を入れる順番という意味もあります。

今回はそのさしすせそについて補足していこうとおもいます。

【さしすせそ】

さ・・・砂糖

し・・・塩

す・・・お酢

せ・・・正油、醤油

そ・・・味噌

味噌以外はそれぞれの頭文字になっております。しは醤油ではなく塩で、醤油はもともとの日本語で正油(せいゆ)の「せ」となります。

では砂糖から入れたほうがいいのかというとこれは化学的な意味があります。

【料理は化学】

砂糖が先というのは理由があります。

それは浸透圧の問題で

甘味は食材になかなか浸透しづらく

他の調味料よりも先に入れたほうが味が染み込ませ、バランスを取りやすいのです。塩や醤油などの塩分があるものを先にしてしまうと浸透しづらくなるという理由もあるらしいです。

次に醤油よりも塩を先に入れる理由は

塩は浸透圧が高く、食材の水分を出す働きがあるため、その後の味付けをしっかりさせることができるという理由があります。

そしてお酢は逆に他の調味料を染みづらくさせる作用があるので、なるべく後となり、また早く入れて加熱するとお酢の酸味や風味が飛んでしまうというデメリットがあります。

最後に風味づけの目的もある醤油や味噌は長時間火にかけると風味が損なわれてしまうため、料理の仕上げとして入れるのがよいとされています。

そんなこんなで「さしすせそ」はそれぞれの調味料の特徴を生かせる順番としてうまくできた言葉になっております。日本語ってすごいですね。

【絶対に守る必要はない】

「さしすせそ」の順番の意味はわかったと思いますがこの順番を守らないと料理がまずくなってしまうというわけではありません。

料理によっては塩分で下味をつけたあとで煮込んだりするものもありますので、料理や味付けの仕方によって順番を変えたりします。

例えば魚の臭みを取るために先に酢を入れて煮込むなど、後から味の調整をできるように塩や砂糖を最初は少なめにして徐々に好みの味に調整するのも良いと思います。

「お酒」と「みりん」

お酒とみりんは和食には欠かせない調味料ですが「さしすせそ」の中にはありません。ではいったいどのタイミングでいれるのがよいのか。

お酒やみりんには臭み消しや食材の下味を整えやすくする効果があります。「砂糖」よりも先に入れることで甘味も染み込みやすくなります。最初のほうでいれるのがベターです。

【おまけ】

てんてんの知識は大体は料理マンガから得ております。料理まんがは料理に関する知識を得つつ、人間ドラマや意味不明展開が面白く、シュールで笑ってしまうのがたまらなく好きです。

いろいろ読んでますが

てんてんのおすすめは

勢いと意味がわからない展開が面白い

「食戟のソーマ」

山岡さんと栗田さん、そして海原雄山の気持ちが料理を通して変化していく様がよい

「美味しんぼ」

フードファイトの金字塔

「食いしん坊」

お寿司を通し人間ドラマが面白い

「将太の寿司」

料理とは何か、料理に対する気持ちを教えてくれる意味不明展開が面白い

「食キング」

ほぼギャグ漫画

「焼きたてジャぱん！」

あたりです。土山しげるさんは料理マンガ、グルメマンガを主にいくつもの作品を出してる漫画家です。

マンガといえども書籍として残るため作者はしっかり内容や情報を吟味して発信しております。（たまには間違いもあるけど。。。）逆に書籍ゆえにその情報は時間とともに古い情報となりますので、マンガでへぇそうなんだと思ったことはネットで調べてみるようにしてます。

ネットは速い情報になりますが、正確性が不確かですのでそこの吟味も必要になってきます。その両方を上手く活用して正しい情報を自分なりに身につけて応用できればよいと思います。

最後はさしすせそとは関係ない話になってしまいましたが、料理の基本も電子レンジや調理器具の進化とともに変化しておりますので、温故知新を大事にして生きていきたいと思う今日この頃でした。

以上てんてんでした。

ミナミノツドイ

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