【日本、いえ世界最高の〇〇を体験】

先日書かせて頂きました！
続きです♪

僕の友達で、
「猟師」(マタギ)で、
猪や鹿(ジビエ)を獲る猟師がいます。
　　

で、
1ミリも臭みがない”猪”が手に入ります。
　
　
獲った後にキンキンに冷たい川の水で、
数時間血抜きして冷やし込んで、
部位ごとに解体するから。
　
　
と、
お伝えしましたよね。
　
　
さらに、
羅臼昆布と枕崎の鰹節で引いたダシと
地元の醤油とミリンを風味付け程度の
極少量だけ加えた“黄金のダシ“に、
　　
　　
この時期に出始める
淡路島の新玉ねぎのスライスと
　
　
姫路の隣町、御津町の
特産品の擦りおろした大根を
ドサッといれた
　
　
『白雲まこと特製黄金みぞれダシ』
　
　　
で、食べる猪鍋でしたよね。
　
　
ただ、
ジビエ料理の食材と言えば、
”猪”以外にアレがありますよね。
　
　
その食材は、
猪肉より５０％もヘルシーです。
　
　
さらに、
牛肉に比べると６０％もヘルシーです。
　
　
しかし、
タンパク質は、
猪肉より３０％も多く、
牛肉に比べると４０％も多いのです。
　
　
しかも、
ビタミン類は猪肉や牛肉のように豊富です。
　
　
これって、
しっかり食べても、
高タンパクで低カロリーなので、
ヘルシーでダイエットしている方にも、
ピッタリな食材です。
　
　
そのお肉は
「鹿肉」です！
　
　
鹿肉はそれだけではありません。
　
　
鉄分が他のお肉より豊富なので、
貧血気味な方にもオススメです。
　
　
貧血になると、
体中の組織で酸素不足が起こるのです。
　
　
そのため、
疲れやすくなったり、
食欲がなかったり、
気分がどよーんと落ち込んだり、
イライラしたり。
そんな症状が現れます。 　
　
　
あ、
なんか最近疲れやすいな。とか、
気分がすぐれないな。と、
思ったらひょっとしたら、
鉄分が足りないかも知れません。
　
　
”鹿肉”は、
あなたの頑張りを応援する食材なのです。
　
　
そこで、
今回ジビエ料理のコースなので、
ジビエと言えば”猪”と”鹿”と
言われるぐらい浸透していますよね。
　
　
そのため、
今回のコースには”鹿肉”も、
同時に体験して頂きます。
　
　
もちろん、
僕の友達の「猟師」(マタギ)が、
猪同様に獲った鹿ですので、
丁寧に処理して臭みはまったくないです。
　
　
ジビエ料理の概念が覆る、
異次元の体験をして下さいね。
　
　
そこで、
鹿肉をどんな料理で、
楽しんで頂こうかな？と思ったのです。
　
　
色んな食べ方がありますが
これも凄く苦労しました・・・
　
　
特に鹿は、
火の入れ方で凄く味が変わるからです、
　　
　
丁寧に処理された鹿でも、
調理の方法で素材の旨味を、
引き出せないのです。
　
　
これって、
臭みは全然ないけど、
旨味が足りないね。と、
ガッカリな料理になるのです。
　
　
そのため、
「鍋にした方が良いのか？」
「焼いたら良いのか？」
「揚げたら良いのか？」
「うーん・・・」
　
　
1番喜んで頂ける料理に辿り着くまで
数週間考えたんです。
　
　
うーんうーんと、
悩んでいる時に食事で、
「カツ」が出てきたのです。
　　
　
実は、
妻も料理人で、
近くで”スペインバル”をやっていて、
料理が僕に負けず劣らず美味いです。
　
　
で、
「ふーん、トンカツか」と、
思って普通にとんかつソースで、
食べたんですが・・・
　
　
サクッとしたパン粉の食感の後、
適度な歯応えと旨味が広がりました。
　
　
すると、
「え！豚の味じゃないな？」
　
　
豚肉より濃い旨味・・・
　

なんだろ？と、
思って妻の顔を見ると・・・
　
　
ニヤリ・・・
(￣ー￣)　
　　
　
それ「鹿肉のカツよ」と、
教えてくれました。
　
　　
パン粉はカリっと揚がっていて、
鹿肉はほんのりピンク色。
絶妙な火入れ具合。
　
　
最高です！
　
　
ただ、
今回のジビエのコースには、
”天ぷら”も入っているので、
”カツ”も揚げ物になるので、

　
カツ同様に、
超シンプルな調理法の方が、
合うと思うのです。
　
　
そこで鹿肉を軽く塩をして
紀州の備長炭で焼こうと思います。
　
　
”備長炭”と聞くと、
「なんか上等な炭だな」と、
思う程度ですよね。
　
　
実は、
備長炭でも色々なグレード（質）が、
あるのです。
　

一般に市販されている備長炭は、
土佐備長炭（高知産）、
日向備長炭（宮崎産）、
中国備長炭（中国産）、
南洋備長炭（東南アジア産）
です。
　
　
その中で、
世界最高峰と言われているのが、
和歌山の”紀州備長炭”です。
　
　
この紀州備長炭は、
生産量が決まっているため、
炭屋さんにお願いしても、
ほぼ新規での取引ができないのです。
　
　
言わば、
「料理人の憧れの炭」です。
　
　
紀州備長炭は、
炭の切り口（断面）が、
黒いダイヤのように光沢しているのです。
　
　
また、
手で触れたとき黒い粉が付きにくいです。
　
　
そして、
叩くと「キン！」と金属音がします、
　
　
それだけではありません。
　
　
炭火焼きと言うと、
焼ける温度が高い方がいいと、
思われがちですが、
　
　
実は、
温度じゃないのです。
　
　
もちろん、
紀州備長炭は７６０度ぐらいで、
温度が安定します。
　
　
それよりも、
赤外線量が多いことなのです。
　
　
ガスの火の約４倍もの量の
赤外線を放射するのです。
　
　
また、
ガスの火と違い、
赤外線は横方向にも広がるので、
焦げずにこんがり焼けるのです。　
　
　　
紀州備長炭が世界最高峰と言われるのは、
・圧倒的な赤外線(高火力)
　（高温ではないです）
・火力の安定感
・長時間燃焼
・火力調整しやすい
・炎が少ない(対流熱が少ない)
・無煙でほとんど臭気がない
　（結果的に料理がしやすく仕事が楽）


この”紀州備長炭”で”鹿”を焼きます。
　

ジュワジュワと香ばしい
風が流れて来ます・・・
　
　
もう香りだけで
ワインがグイグイ進みます(笑)
　
　
焼けた鹿肉をスッと包丁で切ると
中はロゼに仕上がって
まるで宝石のように輝いています。
　　
　
特製のバルサミコソースを
つけてお召し上がり下さい！
　　
　　
さらに、
揚げ物のお話をしたので、
天ぷらも食べたくなりなすよね。
　
　
なので鹿肉を
レアでサッと揚げます。
　　
　
薄衣で表面だけ火を通して、
衣の中は蒸し焼き状態で、
熱を入れてミディアムレアに仕上げます。
　
　
サクッと半分に切ると
綺麗なミディアムレアな状態です！
　
　
おすすめは、
ワサビ醤油が最高です。
　
　
天ぷらなんだから、
”天つゆ”か”抹茶塩”だろ。
って思う方が多いですよね。
　
　
でも、
ミディアムレアの鹿肉なので、
あえて”わさび醤油”が合うのです。
　
　
是非是非、
世界最高峰の紀州備長炭で焼いた鹿と、
蒸す天ぷらを味わってみませんか？
　
　
”ジビエ料理の概念が覆る体験”を、
して頂きたくて、
【3月の会員様限定ジビエ特別コース】を
ご用意させて頂きました。

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