三段仕込みをしながら

【広島県神石郡神石高原町　神雷　日本酒】

日本酒の製造過程で醪を造る工程が「仕込み」です

この時、酒母に麹米、水、蒸米を加えて発酵させます
仕込みをする際、一度に全てのお米や水を入れると
酒母中の酸が薄くなり、酵母菌の繁殖が間に合わなくなります
酒母は酸性を保てなくなり、雑菌が繁殖してしまうので
麹米、水、蒸米を三回に分けゆっくり発酵させていきます
これを三段仕込みと言います

初添え➡仲添え➡留添え
この順番で行い、仕込む米や水の量を2倍に増やしていきます

神雷では蒸米を放冷機で冷まし、
タンクまでエアシューターで送ります
以前、櫂入れをするのが大変と書きましたが、
櫂入れと同時にタンクの品温を測ります
お米を送る側にも人が配置されており、
そこへ品温を伝えます
放冷機で蒸米をどれ位の温度設定にするかで
醪の品温が変わってきます

今日の僕の仕事は櫂入れをしながら
無線を使って、醪の品温を伝える係でした
初めての時は無線に慣れておらず
アタフタしました
櫂を入れる手が止まり、タンクの中に蒸米が溜まってしまいました

これ、やっちゃダメですから
蒸米は櫂を手早く入れて溶かさないといけませんから
味が変わってくるんですよ

先輩からのダメ出しはよくよく覚えておかないといけません

今日はというと、無線の使い方にもそこそこ慣れ
まあなんとか出来たのですが、まだまだ慌てる事があります

片手に櫂棒、片手に無線
いい筋トレになります

いつか知りたいのは、
何故蒸米や醪がこの温度設定なのかということです
品温が上がり過ぎても下がり過ぎても良くないのは
何故なのか知りたいです