ただ「茹でた魚」がこんなにおいしい〜ヴェネツィアのキッチンから

この魚料理をはじめて食べたのは、
ヴェネツィアのマンマの長男アドリアーノの家でした。
しかもそれはお葬式の後の家族や親戚が集まる食事会。
茹でただけの魚なんて、と敬遠していましたが、
すすめられるままに食べてびっくり。
以来、我が家でも #魚料理の定番 になりました。

#常識をひっくり返すはじめての味

その日の昼食の主役はbransin＝スズキでした。
ニジマスくらいの大きさの小ぶりのスズキは、アドリアーノ自身が
今朝ラグーナで釣ってきたもの。
10匹以上もの魚を半分グリリエ（焼き魚）にし、もう半分をlesso＝レッソ
といって茹でて食べるのだという。
料理はこの家の主婦であるアドリアーノの妻グラツィエッラが仕切ります。
プリモピアットの魚介のタリアテッレを食べ終わると、皿が取り替えられ、
焼いた魚と茹でた魚が盛られた二つの大皿が運ばれてきました。
どっちを食べる？と訊かれたので、迷わずグリリエを選んで皿に取り、
食べ始めました。新鮮な地魚スズキは文句なくおいしい。
かなりの満足感に浸っていると、こっちも食べてみたら、とグラツィエッラが茹でた方の魚を取り分けてくれました。
こちらも各自の皿の上で、魚の身に塩胡椒、レモンを絞り、オリーブオイルをたっぷりかけて食べるのです。
う〜ん、茹でただけの魚かあ、としぶしぶ口に運んでみると、
これがアレッと思うほど意表をつくおいしさ！
水煮の魚なのに、不思議と旨味も逃げていないどころか、
やわらかくあっさりとした白身に香りの良いオリーブオイルが調和して、
なんともやさしく上品な味わい。
魚の味に対する常識を見事にひっくり返されてしまいました。

それからというもの、すっかり茹でた魚が気に入ってしまい、
マンマと連れ立っていくリアルト市場でも、白身の魚を見つけては、
茹で魚をリクエストしたものです。

＊リアルトの魚市場ペスケリアで、マンマと買い物。
＊razza＝エイはやや高級な魚。上はcagnetto（カニェット＝子犬の意）と
呼ばれる小ぶりのサメ。日本ではネコザメですが、イタリアではイヌザメ。

味の決め手となるオリーブオイル

アドリアーノの家のオリーブオイルは南イタリア、プーリア産の厳選された
ものを、定期的に産地から取り寄せていました。
とろりとした緑のオリーブオイルの入った細い注ぎ口の瓶が、
食卓の真ん中にどんと置かれ、魚に、茹でた野菜やサラダに、パンにも
と皆が手を伸ばします。
家庭料理の多くは、このような素材を活かしたシンプルな料理なので、
オリーブオイルが大事な味の決め手になります。
ですから、どの家庭でもオリーブオイル選びは重要事項なのです。

同じ魚でもオーブンやグリルパンで焼くグリリエの方がやや格上のご馳走
であり、茹でた魚は家庭でのふだんのおかずという位置づけなので、
ヴェネツィアのレストランでは、グリリエはあってもレッソに
お目にかかることはめったにありません。

魚を茹でて食べるのは、新鮮な魚が手に入るヴェネツィアならでは。
しかも、茹でたてではなく、必ず常温でしっかり冷まし、身がすこし
しまった感じのところを食べるのです。
つまりフランス料理にもある、魚の冷製の原型のような料理です。
冷ます時間を逆算して、少なくとも食事の1~2時間前には用意しておきます。
逆に言うと予め用意しておけるセコンド（主菜）なので、お客料理として
準備しておくには好都合です。
肝心なのは、ちょっと上等なオリーブオイルを奮発すること。
魚の鮮度とオリーブオイルの質がすべてという料理です。
ヴェネツィアではスズキのほかcagnetto＝小ぶりのサメや
razza＝エイなどもよく茹でて食べますが、手に入りやすいイシモチなど
白身の魚ならなんでも。
私はこの料理、茹でたエイが一番好きです。

ワインはビアンコ、プリモピアットも魚介を使ったもの、あるいはシンプルなトマトソースのパスタなどを合わせます。
このような魚料理の時はチーズを食べることはありません。