20190203

前日が休日出勤だったので、休みを満喫したくて布団を干したり掃除をしたり映画を見たり本を読んだり果てにはパスタをこねることにした。

細川亜衣さんの本を参考に、家にあるものだけで作れる&ラグーによくからむショートパスタを選ぶ。三本指カバティエッディ。名前がかわいい。カバディカバディ。

冷蔵庫に、数日前に仕込んだ豚肩ロースの塩漬けがある。それと棺桶に片足突っ込んでしまっているいんげん。これを使うつもりで。

パスタをこねる。
強力粉と水を、2:1の分量で用意する。ボウルに粉を入れて真ん中にくぼみを作り、そこへ水を注ぐ。スプーンでかきこわしながら水と粉をまぜ、まとまってきたらゴムベラで一つにまとめて台に移し、こねる。
表面に粉っぽさやだまっぽさのないすべらかさが出たら、つなぎ目を下にして丸くまとめ、台において上からボウルを伏せて30分おく。

時間を置くと、重かった生地がなめらかに、成形ができそうになっている。
それをひと握り分ずつちぎり、打ち粉をして細長く伸ばす。本では1cm直径ほどと書いてあったが、腕力の及ぶかぎり伸ばしてやっと1.5cmくらい…。
それを端から3cm幅に切り、一つずつとっては両手のひらの間に転がして、今度こそ1cm直径ほどにする。それを台へ置いて、三つ指を直列に揃えた状態で生地の上に置き、力を入れながら手前に指を引く。生地が強く伸びるので、反り返ってCの字のようになる。

全部が済んだら打ち粉をふって、重ならないように置いておく。

ソースの用意をする。
豚肉は2cmの厚さを切り出し、脂身をこそげて細かく刻んでおく。赤身部分も薄く切ってから細かく切り、包丁で軽く叩いておく。

別のまな板で、玉ねぎの1/4個としめじ、戻して水気を絞ったポルチーニ茸（もどし汁はとっておく）をみじん切りにする。にんにくは半分に切って芽を除いてから包丁の腹でつぶす。

冷たいフライパンにきざんだ脂身をいれて、弱火にかける。油が染み出してふつふつしてきたら、にんにくの切り口を下にして油の上に乗せる。
にんにくの香りが出てきたら、きざんだ玉ねぎを入れて、透き通るまで炒める。
玉ねぎをフライパンの端に寄せ、豚肉とポルチーニをそれぞれ重なり合わない場所に入れる。豚肉はしばらく触らず、焼き目がつくまで置き、上下を返してもう片面にも焼き目をつける。
ポルチーニは軽く炒めたら玉ねぎとあわせてふたたびフライパンの端に寄せ、空いた場所にしめじを入れる。しめじもしばらく触らずに焼き目をつける。肉の両面としめじの片面に綺麗な焼き色がついたら、全ての具材を混ぜ合わせて炒める。
そこへポルチーニのもどし汁を入れ、塩で調味して煮る。

ソースがここまで用意できたら、湯を沸かして塩を多めにいれ、パスタを茹でる。
いんげんを洗って半分に切り、パスタが浮き上がって来たころに鍋にいれて一緒に火を通す。
パスタが茹で上がったら、茹で汁をスプーンに二杯ソースのフライパンに加え、湯からあげたパスタをそこに加えて、味を含ませるように煮詰める。パスタを茹でていた鍋にはパスタ皿をのせて、あたためておく。

皿にパスタを盛り、いんげんをそえて黒胡椒を挽きかける。