20190112

家にいるのが好きで日がな一日ずっと家にいると、気づけば陽が落ちており、そうなるともうゆるぎない寒さが窓の外で構えているのがわかるのでよけい、買い物のために外出する気がうせる。と、いうのをほぼ毎日繰り返している。

そういうわけでこの日も家にあるものだけで献立した。

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春菊とみかんにチリオイルをかけたサラダ
椎茸とれんこんのにんにくローズマリー味
鮭と里芋のグラタン・ドフィノワ風
オニオンスープ、カンパーニュ

里芋の皮をむき、1cmほどの厚さにスライスする。粘り気は失いたくないので、さっと洗うにとどめる。にんにくは皮をむいて縦半分に切り、芽を除いて包丁の腹で軽く潰しておく。オーブンは180度に温めておく。
鍋に里芋、ひたるほどの牛乳、塩、にんにくを入れて、弱火にかける。ねばりで牛乳が強くなるので、吹きこぼれないように注意。里芋が煮えたら火を止める。このあとオーブンに入れるので、やわやわに煮る必要はない。
鮭はそれぞれに合った方法で塩を整える。水分を拭い、グラタン容器に里芋と鮭を並べ、蓋をして、180度のオーブンで30分火を通す。

グラタンをオーブンに入れたら、玉ねぎを繊維に沿う方向にスライスする。小鍋にオリーブオイルを温めて、炒める。
他の料理の合間にも気にかけ、べっこう飴色にくたくたとした状態になったら水を注ぎ、コンソメをほんの少しだけ加えて煮たたせる。塩で味を整えて、火を消しておく。

れんこんは皮をむいて薄く切って適当に割り、水にさらしたあと、酢いりの水を沸かして歯ごたえよく茹で、水気を切っておく。椎茸は軸の先を落とし、ようすをみて、おいしく食べられそうな厚みに切る。今回は原木椎茸でかなり大きいものを使ったので、1cmほどの厚さ。にんにくは皮をむいて芽を除き、厚めにスライスしておく。

春菊は洗って冷水につける。ぱりっとしたら根元を落とし、茎の方は細かく、葉の方はざく切りにする。みかんは皮をむいて、5mm程度の厚さにスライスする。
皿に水気をとった春菊を盛り、みかんのスライスをのせる。フレーク状の海塩と、黒胡椒、唐辛子を漬け込んだオイルを垂らして、すぐに食べる。

フライパンにオリーブオイル、にんにく、ローズマリーの枝を合わせ、弱火にかける。にんにくが透き通っていい香りがしてきたら、椎茸をいれて手早く炒める（一気に油をすうので）。全体に油がまわったら、れんこんを加え、海塩をふり、好みの焼き加減まで炒めて、皿にとる。

グラタンは蓋を取り、チーズを好きなだけのせて再度10分ほどオーブンにかけ、焼き目をつける。黒胡椒を挽きかけていただく。

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ところで、鮭をじわじわ煮て滲み出たエキスがほとんどいくらと同じ味がして、「あっ、いくらって鮭の卵だ」ということをいまさら実感する。このエキスがほかの液体で希釈されたり、ほかの風味で邪魔されることなく舌の上に乗ることがそうそうないので今まで気づかなかったのかもしれない。同時にほかのいろいろの卵のことを思い起こし、すべてにその成体を凝縮した味を見出せるのかもと思ってとほうもない気持ちになる。