なぜ鉄板に食材がくっついてしまうのか？

なぜ鉄板に食材がくっついてしまうのか？焚き火と鉄板で餃子を焼いたらくっついて皮がボロボロに…

先日、キャンプで餃子を皮から包み、焚き火と鉄板で餃子を焼いたところ、餃子が鉄板からはがれず、持ち上げた結果、底面の皮がはがれた状態になってしまいました。
二度とこのような失敗をしたくないため、鉄板に食材がくっついてしまう原因と対処法について調べてみました。

鉄板と食材がくっつく理由は吸着水が原因

鉄板には目に見えない吸着水という水が馴染んでおり、これが食材の水分と一緒になることで鉄板と食材がくっついてしまうのが原因。まずは吸着水を除去することからスタートしましょう。

中華料理の鍋さばきは理想的？

鉄板をあたためて、吸着水をとばします。このときから80℃以上になるように温度を管理します。最初うっすら白い煙が上がるくらいが目安です。ここで油をひくのですが、油は熱せられると酸化して油膜の役目が果たせないのでなじませたら軽くふき取り、油をひき直します。中華料理の所作をみるとこのことを実践しているのがよくわかります。

鉄板のメリットとデメリット

80℃以上をキープする理由は80℃くらいの低温で吸着水によるくっつきを起こしやすいそうです。鉄板は温度が上がりにくい反面、保温力が高いので一度熱してから一定温度をキープできるため、火が消えない限り、低温にはなりにくいでしょう。

わたしが餃子を失敗した原因はおそらく鉄板の温度があたたまっていなかったため、ではないかと思われます。

終わりに

今回は鉄板と食材のくっつきについて調べてみましたが、例として中華料理が出てくることが多く、鍋の状態を保つための根拠があって、あの所作が生まれたのだと、感心してしまいました。
今回の知識を活かし、次こそはパリッと餃子を焼きたいと思うので、よかったら、みなさんも参考にしてみてください。