#６「軽井沢から滋賀県」に拠点を移す！ ここでも素晴らしい出逢いに恵まれました♪（２編～鮒鮓との出会いから得たもの）

鮒鮓との出逢いは色々な意味で衝撃的でした。
滋賀県に行く前に話しは聞いていた！
（個性的だよ。や滋賀県は発酵食文化だからね。）などなど。
何でも自分で食べて、確認したいところもありあまり周りの意見には興味がなかった！

ただ鮒鮓にも色々あり、そこそこの特徴もある為、
ほとんどの鮒鮓は食べ尽くした！
地元の人とも食べたりして、地域性も感じながら日本酒を酌み交わす🍶

結果的に話すと「これだ」っと思える、鮒鮓に出会えた^_^
（あくまでもその時の企業の方向性や環境、それをどのように見せるか、食べさせ方を考慮してからの判断であり、私独自の思考ですのでご了承ください。）
鮒鮓は世間一般で言われているように、「発酵」させています。
塩漬けをして、その後に「飯」という炊いた米と自然の力を借りて発酵させる滋賀県の昔から伝わる伝統的な発酵食品です。
鮒鮓はそのままでも十分に美味しいく食べれる。（日本酒とは格別な相性だ！）
その鮒鮓を料理として確立させるにはとても時間がかかった、試作→試食→修正の繰り返しで中々思うような仕上がりにならない。
数ヶ月後の日、鮒鮓に日本酒を合わせて食べた際に先程も話したが、「合うんだよね」と皆同意見！

ん？〜鮒鮓と日本酒〜
この二つに共通するものは？
うーん？「発酵」❣️
ならば、発酵した食品や飲料は？
チーズ、ワイン、醤油、味噌、お酢、酒、味醂などなど色々出てきた。
片っ端から食べ合わせをして食べてみた！

⁉️これ良い^ ^
と満場一致の組み合わせが出来た。
後はバランス調整をして、やっとお客様に出せるクオリティに仕上がった！

鮒鮓＋地元のフレッシュチーズ＋ハチミツ＋フランスのゲランドの塩＋飯＋ソーテルヌ貴腐ワインのジュレ＋フレッシュのレモンの果肉＋セルフィーユだった！
食べる時に全ての食材が口に入るようにスプーンで食べてもらうようにと設計し、食べてみた！
👀❣️

口の中で噛み始めると、最初に貴腐ワインの甘さで始まった！🧐「甘すぎる」と正直感じたが、それに続くようにレモンの酸味、その途中途中で「ガリッ」とミネラル感と食感を感じる塩、中盤からは飯とフレッシュチーズとハチミツでコーティングされた鮒鮓を感じることで最終的にはちょうど良いバランスだ！ちゃんとした「鮒鮓の料理」で、お客様に自信を持って提供出来る一品が出来上がった！^_^

「口中調理」という言葉が頭をよぎった！

ここでの出逢いは
「鮒鮓」との出逢いから学べた事は「素材、食材の個性」を活かしながら料理を考える事！
人々の生活から垣間見る物を大切に、地域の食を深掘りし、地域の人々に喜んでもらえる物！
それと、「組み合わせ」の醍醐味！
今の時代引き算の料理とも言われていますが、
この時は足し算の組み合わせが鮒鮓を活かせる事に結果的にはなりました。

鮒鮓との出逢いから、
素材、食材、地域性、人との交流、料理に対する考え方など考え深い、楽しく濃い日々を過ごす時間をいただけました。ありがとう鮒鮓！

#7「個人店の立ち上げに参画する」
質の違いから学ぶ日々の取り組む姿勢！
です。
応援よろしくお願いします。