製菓語りシリーズその1

お菓子を食べること、つくることはもちろんお菓子に関わるすべてのことに興味がある。
洋菓子製造が天職だと思っているが、それ以外ならお菓子の材料販売の会社で働いてみたい。
現場の厨房と自宅の台所、両方でそれなりにお菓子をつくってみた私の材料や器具の小さなこだわり、余計な蘊蓄を話したい。

・油脂
業務では1リットルの生クリームを主に脂肪分の違いで使い分けたりブレンドしたりする。
デコレーション等に使うシャンティは店によってはブランデー、バニラ香料、安定剤など混ぜる所も多いんじゃないかな。
それでその店特有の味ができたり保型性を高めたり。
自宅では必要なときにスーパーで動物性の200mlを買う。
デコレーションに限って言うとだいたい脂肪分35%前後が扱いやすいと思うのでそれがあるときはそれ一本で、なければ47%と植物性を混ぜたりしている。
脂肪分多い方が泡立つのが早く、重め。
植物性のみだとほわほわあっさり味、しっかり立たないので絞り出しなどには不向き。(ネットで見た裏技だとマリーム？クリープ？スキムミルク？を足すと硬めに立つらしいけどやったことはない)
ちなみに立てるときにレモン汁を少量足すとめちゃくちゃ早く立ちます。(職場の後輩に教えてもらった)
お急ぎの方は是非。
自宅では多く立てても200mlほどなので最近はガラス製500mlメジャーカップに入れてバーミックス(ではないけどそう呼んでるハンディブレンダー)のホイッパーで立てる。
縦長だから保存も場所取らないしボウルも使わないし最高に快適。
砂糖はわかりやすく10％が基本。
そういえば業務スーパーのアマンディホイップも一度買ったことがある。
クレープとか大人数でたくさん食べるときとかにいいよね。
らくらくホイップなんかも同じで植物性オンリーです。
生クリームよりよく使うのは植物性油。
普段のおやつにする焼き菓子は材料費とカロリーの面からほぼこれ。
過去にキャノーラ油から太白ごま油に変えてみたら劇的に味が良くなって以来それをしばらく使い続けてたけど、最近はより安価な米油を使ってる。
味も作用も問題なく焼けるし。
ただ米油でも抽出方法によって値段の差は開くし、なかしましほさんおすすめの国産菜種油なんかはもっと高い。
欲しくはなるけど材料費押さえたいし酸化も早そうなので今のところ米油で満足している。
スーパーでもアマゾンでも買えます。
最後にバター。
普通に200gくらいのをスーパーで買ってます。
雪印か明治かよつ葉、その時その店で安いものを。
料理用有塩とお菓子用無塩をそれぞれ常備。
どちらか切れてたら適当にやるけど。
一般的に無塩の方が香りが良いらしいけど一度もわかったことない。
業務用1ポンド(450g)は地方だとネットでしか買えないし、仮にセールやっててもクール送料含むと結局高いのでなかなか買えない。
発酵バターなんて貴族の材料だな！！
ちなみにバターは冷凍できます。
さっきも言ったけど普段用のおやつを作ろうとレシピを探すとき、できるだけバター少なめのものを選びます。
植物油オンリーか、バターと半々か。
バター混ぜたホイッパーの洗い物とか、面倒やん。っていうのも本音。
プレゼント用は別だけどね。
個人的に手でこねこねつくることが好きだけど、可能なものはフードプロセッサーでガッとしたほうが安定してきれいに作れるのでバターを常温または低温で使うものにはおすすめ。
バターは時間で状態が変化するので特に。


めちゃくちゃ長文になって引いている。
まさかの油脂だけで…おわり…。
他はまた次回だな〜。