混ぜる、冷やすの本当のこと

随分と更新期間が空いてしましました。

サイドカーの記事を途中まで書いていて、先にこっちを書かないとめちゃくちゃ長文になってしまう現象に陥ったので、

先に、混ぜる、冷やすの本当のことについて書きたいと思います。

このnoteではHack your mindという裏テーマがありまして
考え方を考え直すきっかけになる様なものも発信していきます。
今回からサイドカーまではそのテーマに沿った内容になっています。

さてさて、結構イメージ的な話になるのですが

カクテルにおいて混ぜるってどんなイメージを皆さん持っていますでしょうか？

美味しいカクテルって？

味の好みはさておき、まずは水っぽくない事、次に甘酸味のバランスが良いこと（これは好みもあります）、そして味がバラバラになっておらず、一体感があること、大枠はこんな感じではないでしょうか？

この味がバラバラでなく、一体感のある
これが鬼門なのかな？と考えます。

多分、たぶんですがwここ強調しておきます。

大抵の方はバラけず一体感のあるという部分を形としてイメージすると、
形はどうあれ塊をイメージしませんか？

ですが！！！

シェイクの目的は混ぜて冷やす事ですよね？
混ぜるとはどういう事かというと
撹拌するという事です。
撹拌するという事は、液体を対流させ分散と均一化するという事です。

ね？シェイクもステアもイメージとは真逆の事をするんです

なんかまとまらない、水っぽいという場合は水分や材料を均一にバラけさせられていないから、分散できてないから、水分を感じて水っぽいや、味がバラつくという現象が起こってしまいます。

よく水とアルコールの分子が〜とか、気泡がアルコールを包み込むとか、
シェイクするとお酒のカドが取れるとか言ったりしますけど。。。
僕からすると都市伝説レベルですねw

アルコールの分子と水分子は結合しやすいものと、しにくい物があるそうで
（アルコールが氷を溶かす原理もこれと似たような感じ、次項で詳しく書きます）
これらを全部ひっくるめて分散、均一化ができていないと水っぽく感じるという現象が起こってしまいます。
ウイスキーの熟成や、焼酎の前割りが良い例で、時間をかければ分散されて
味わいが均一化されて、口当たりも良くなる
これを一瞬でやろうとするのがシェイクとステアです。
海外でよくある、ネグローニにホモジナイザーかけたり、ソニックかけたり
それで一瞬で熟成？させたものを提供するのがありますが
同じ原理です。

あれ？空気、エアレーションは？
これまででわかる様に、混ぜるという事において空気は必要ないんです
シェイクによるエアレーションはあくまで副産物
お酒の分子をシェイクによって包み込む事によりアルコールの角を感じにくくなる。
というのは眉唾物で、その空気、水分、アルコール諸々をいかに均一に分散できるかが一番重要な部分になります。

カクテルによっても空気を持続して含んでおける物とそうでないものがあります。
例えば、ホワイトレディーとサイドカー
俄然、ホワイトレディーの方が空気の抜けは早いです
これは、液体中にある界面活性成分の違いによるもので
卵白や生クリームの泡立ちと同じですね。
エアレーションは副産物ですが、ステアで作ったサイドカーが美味しくないように、味？の構成要素としては必要な部分には違いありません。

以上をまとめると
まとめて固めていくイメージは良いのですが、実のところ作業的には分散させることになるので、イメージと作業のギャップが生じます。

もっとわかりやすく例えるなら、
お風呂に入る時にお湯が熱すぎたら水入れますよね？
冷たい水は沈み、暑いお湯は上に上がってしまうので
ちょうど良い湯加減にするために、混ぜますよね？
その時に空気ってあまり関係ないですよね？
まさにその作業とシェイクは同じです。
比重が違う材料を力で混ぜるのでまとめるのではなく、いかに均一に分散させるかが重要です。

これを頭に入れておくと必然的にシェイキングも変わってくるのではないかと思います。

これを踏まえて次は冷やすを深掘りしていきたいともいます。