揚げ浸し、煮浸しの汁(つゆ)

先日の「基本の出汁(昆布と鰹)」をつかった一品。
私は、前日にこの汁を仕込んで、茄子を投入。一晩寝かせて、真昼間からちびちびと日本酒の肴にいたしました。
肉じゃがなんかより男ウケすると思うんだ、世の女子たちよ。

この汁があれば、季節ごとの野菜を揚げるか、生の野菜をぶちこんで少しにて冷ませば完成。汁自体は混ぜるだけ。(なんと便利な！)

私は揚げ浸しが推しでして。
油は、唯一無二の名脇役だと思っております。
芸能の世界で言うなれば、"笹野高史"ポジション。いてくれるだけで味の幅とうまみ、奥ゆきがすごいことになる。(訳わかんないこと言ってますが、天つゆに天ぷらつけた時のイメージしたらわかりやすいかな。)

さて、そんな感じで本日も気楽に参りましょう。

【揚げ浸し/煮浸しの汁】と【茄子の揚げ浸し(他の野菜でも可)】のつくり方

※前置き。皆さんの手元にある材料や調味料はそれぞれ味の個性(しょっぱい、甘い、薄い、濃いなど)があるので、あえてざっくりとした分量で書いています。のんびり自分の好きな味を見つけていきましょう。

＜材料＞
(小鉢くらいの盛り付けで、2〜3人前くらい)
ー揚げ浸し、煮浸しの汁ー
・鰹と昆布の出汁　おたま３杯くらい
・醤油(あれば薄口) スプーン３くらい
・砂糖(今回は甜菜糖) スプーン1.5〜２くらい
・塩 ２つまみくらい
※少し濃いかもと思うくらいがちょうどよし
※完成した後の味が薄いと感じたら醤油を足せばよし

ー野菜ー

浸せる量であればよし！
・今回は茄子(2本)をつかっております
→レンコン、オクラ、獅子唐にパプリカなど素揚げして美味しいものは◎

＜汁のつくり方＞

明記した材料を混ぜ合わせて終わり！

以上。

＜茄子の揚げ浸し(他の野菜でも可)のつくり方＞

１、野菜を切る(好きなように切りましょう！)

今回は茄子を使いました。どーんとインパクトを出したいなら、茄子を半分にして隠し包丁(味が染みやすいように)。ちびっこやじじ、ばばも食べるなら小さめでもよいかもしれません。お任せします。

２、アクが強いものは、アク抜きすると丁寧

普段のお料理は、アクはできたらとるくらいでいいと思います。面倒な時、ありますもんね(あえてアク抜きしないお料理もあるので)。ささっと水にくぐらせ５分くらい。アク抜きは野菜のクセがやわらぐのと変色を防いでくれます。

３、水気を切ります(これをしないとポップコーンみたいになるので爆発注意)

たまに横着して水気を切らずに油にぶちこんで、油がポップコーンみたいに跳ね上がりえらいこっちゃになるのでね、横着せずゆきましょう。面倒なら他の作業をしている間にざるにあけて放置でもよし。自然乾燥作戦。

４、揚げる(ここが踏ん張りどき！)

みんな嫌悪しているであろう工程「揚げる」。これをやり遂げたらそりゃもう、うまい、うまい、うまいの花火だから。あと少し、がんばってほしいです。面倒なら油を薄めにひいて素焼きみたいにしてもよし(火加減は中火くらい)。ただ、茄子が隠れるくらいのたっぷり油で揚げると、色落ちしにくく見た目もおいしそうに仕上がります。

※揚げ上がりの目安は、箸で持ってみてクシュっとなるくらい

※茄子は皮目から揚げましょう

５、油を切る
あと少し！油をチャチャっと切りましょう。写真はバットを使っていますが面倒であればキッチンペーパーを器の上にのせてその上に野菜をおきましょう。ある程度油が切れたら、汁にぶちこみ30分以上休ませて完成。
※私は一晩じっくり寝かせたい派

今日のツボ
・汁は混ぜるだけで完成するよ(粗熱は取りましょう)
・野菜はお好きな切り方でよし
・横着せずに水気を切りましょう
・色抜けしても味に変わりはなし。揚げることに意味がある！
・油は笹野高史ばりの名脇役です

茄子と油は無敵だと思います。ぜひ煮るではなく揚げてほしい、です。

順番前後してしまいましたが、次回はおひたしを。
もっと簡単。

お後がよろしいようで。

食べたいものをつくる人　高橋　拝