天ぷらメモ

天ぷら衣
卵1/2
薄力粉110g
冷水200cc

小麦粉はふるいにかけておく。
冷水は氷入れるか、冷蔵庫で冷やしておく。
卵と冷水を混ぜる。混ぜ合わせたものを薄力粉と混ぜ合わせる。あまり混ぜすぎると粘り気が出るため手早く済ませる。

揚げ
材料をカット、食感を残しつつ、適度な大きさにカット。天ぷらは時間と温度の勝負でもある。カラッと揚げるにはあまり温度を下げないように少しずつ行うため。

材料には打ち粉をしておく。

2度揚げ？１度揚げ？
２度揚げなら1度目は160℃の低温でじっくり、2度目に１８０℃ぐらいでカラッと。いずれにせよ、３分〜４分の話。2度目は１分〜２分。

1度揚げ。すぐに火が通るものも160℃程度。魚介類などは１８０℃ぐらいの高温を目指す。

鍋は深いもので、油もたっぷりと使うのが理想。具材を油の中で浮かせながら揚げる。均一に火を通すために！

天かすはこまめに掬い上げておく。汚れの原因。

かき揚げ
具材を混ぜ合わせ、打ち粉をして、その上に卵液を少なめにかけて和える。卵液の中に入れると多すぎてべっちゃりする。小さい鍋などはすぐに温度も下がるので、小さめに分けて鍋肌より投入する。