夏にシフォンを作る時に気を付けていること

私がシフォンケーキを焼き始めて18年。
米粉のシフォンケーキを焼き始めて３年。
ものつくりは、１年を通して作ってみないと分からないことが
たくさんあります。

春のシフォン
夏のシフォン
秋のシフォン
冬のシフォン
製作にはそれぞれ特徴があると思います。

今回は季節で変わるシフォン製作について考えてみようと思います。

１．夏のシフォンはなぜ作りにくい？

１年を通して、製作方法が特に変わるわけではないのに、
なぜ「夏のシフォンは作りにくい」と言われるのでしょう。
私になりに考えた要因を　つあげてみました。

原因１　室温

当然ですが、夏は気温が上がります。
そして室温も上がります。

お菓子作りは、どちらかと言うと涼しい、または寒い環境で作られることが
多いです。
なぜなら、暑さに弱い材料が多いからです。
例えば、チョコレートや生クリーム。
チョコレートは暑さで溶けてしまうし、
生クリームを暑さでだれてきてしまいます。
お菓子作りに使用する材料は、涼しい時期の方が
使いやすいものが多いのです。

シフォンケーキで言うと、卵ですね。
こちらが暑い環境より、
室温気温が低い方が、よい状態で使用できるのです。

原因２　卵の質

夏の気温が高くなるこの時期。
今年はすでに３５度を超える酷暑日が続いていますね。

人間がこの暑さが苦しいのと同じで、
ニワトリも暑さには弱いのです。
暑さが続くと、体力がおちたり、夏バテしたりします。

また、ニワトリも人間と同じように、暑さで喉が渇き
たくさんの水分をとるようになります。
ニワトリがたくさん水を飲むとどうなるかと言うと、
卵白が水っぽくなります。
卵白は水っぽいと、良いメレンゲを作りにくくなります。

原因３　卵白の冷えにくさ

夏は冷蔵庫が冷えにくくありませんか？
卵白はよく冷えた状態の方が、質の良いメレンゲが作れます。
卵白の温度は高いと、泡立ちやすく、安定しない。また嵩も増えがちです。
買ってきた卵を冷蔵庫にすぐ保管し、計量後にすぐに卵白をボウルごと冷蔵庫で冷やしても、
気温室温の高いこの時期、なかなか温度が下がりません。

２．いつもとおりに作る工夫

解決策１　製作環境

冷房を入れましょう(笑)
人間が暑いと思う環境は、お菓子作りをするには
適していません。
自分が心地よく動ける室温、湿気がお菓子作りには
適しています。

解決策２　道具

ボウルはステンレス製のものを使用する。
ステンレスは冷気を逃がしにくいです。
ステンレスのボウルに計量した卵白は、必ずボウルごと冷やし、
冷たさを保持しましょう。
ボウルの大きさにも注意です。
大きすぎても、小さすぎてもいけません。

解決策３　卵

卵の質は、お菓子の製作側では変えられません。
卵の保存環境を整えてあげることしかできません。

購入したらすぐに冷蔵庫に入れる！

卵白は真っ先に計量し、計量後はすぐにボウルごと冷やす！

ただし、凍るほど冷えるのはあまりよくありません。
先ほどと重なってしまいますが、卵白は常温の方が泡立ちやすいのです。
それではなぜ冷やした方が良いのか。
それは冷えていた方が泡が安定するからです。
しかし、凍るほど冷えてしまうと、泡立ちにくくなってしまうため、
ハンドミキサーをかけている時間が長くなってしまいます。
ハンドミキサーは電気製品ですので、長く稼働させると熱を帯び、
その熱が卵白に伝わり、結局卵白の温度を上げてしまいます。

適度に冷えた（私は２度くらいがベストだと思っています）卵白を
適度な時間をかけてメレンゲを作り上げるのが重要なポイントです。

３．私が心掛けていること

結局夏にシフォンケーキは作りにくいです。
と言うか、シフォンケーキに限らずお菓子作り自体が、
涼しい環境の方が製作しやすいと思います。

パイ生地も寒い時期の方がだれないし、
クッキー生地も冷やす時間が長くなります。
お菓子作り自体が、暑いより寒い時期の方がしやすいのだと思います。

近年の暑さは度を超えているので特にそう感じます。
卵が水っぽくなるのも
室温が高くなるのも
嘆いていても仕方ありません。

できるだけ自分が作りやすいよう環境を整えていきましょう。

私はこの夏から、
・湯煎をかける時のお湯の温度
・湯煎をかけた後の生地温
・メレンゲたてはじめの卵白の温度
・立て終わったときのメレンゲの温度
などを計測することにしました。

できるだけ同じように作れるように、
変えられるところは変えていくのです。
卵白の水っぽさを私たちでどうにかすることはできません。
それならせめて製作する環境を一定したり、
製作時間を短くして
より良い状態でオーブンに入れる。

自分の工夫でできることから
始めていただきたいと思います。

プロコースの皆さんによくお話することが以下のことです。
・計量の時間短縮
・製作時間の短縮
・きれいな製作
涼しい季節以上にこのことを気を付けて製作すると
「夏のシフォンは作りにくい！」
と言わずとも作れるようになると思います。

是非夏のシフォン製作も楽しんでいただけたらと思います。