古漬けを楽しもう

選んだ理由
きゅうりが古漬けの定番であること、また今（夏）の季節の野菜出会ったから。

手順（方法）

1. きゅうりはしっかりと洗って水気を切る。キッチンペーパーで水気をふきとる。計量カップに水(200cc)、塩(20g)を入れて塩が溶けるまで混ぜる(塩水)。

2. 【下漬け】バットの底に塩(下漬け用:110g)を手のひらでひとつかみとってふる。きゅうりを一列並べ入れる。再び塩を手のひらでひとつかみとってふり、きゅうりと交互に入れる。残った塩は上から全体にふる。

3. 塩水をバットの側面から加え、落としぶたもしくは皿をのせる。上からラップをし、重石2kgをのせる。水が上がってくるまで冷暗所で7〜10日ほどおく。

4. 水気を切り、きゅうりを水で洗う。キッチンペーパーで水気をふきとる。

5. 【本漬け】2と同様にバットの底に塩(本漬け用:110g)を手のひらでひとつかみとってふる。4のきゅうりを並べ入れる。残りの塩を全体にふる。

6. ラップを全体に密着するようにのせ、落としぶたもしくは皿をのせる。重石2kgをのせる。1ヶ月ほど冷暗所でおく(きゅうりの古漬け)。

7. 【塩抜きの仕方】きゅうりの古漬けは両端を切り落とし、5mm幅に切る。

8. 鍋に湯をわかし、7のきゅうりの古漬けを入れる。さっとゆでて湯を切り、冷水にさらす。好みの塩味になるまで1時間ほどつける。水気を切り、しぼる。

食べてみてどうだったか（結果）
塩みのあるシャキシャキとした食感

なぜそのような食感になったのか（考察）
古漬けに塩を使うのは野菜に塩味を加えるだけではなく、野菜の水分を抜き、野菜そのものがもつ味（旨味）を引き出す役割と、保存のためである。その主役となる「塩の成分」つまりNaClが大切である。また非常に相性がいいのが旨味の調整、浸透、防腐作用、醸造、改良促進などの働きをするにがり成分を含んだ粗塩で、漬物にも非常に相性がいいと考えられる。にがり成分でもある無機質（ミネラル）は、炭水化物、脂肪、たんぱく質、ビタミンと並ぶ五大栄養素の一つです。食品の仕上がりや味に欠かせぬものです。