山菜料理

灰汁抜きを利用した山菜料理として、うどを使った、「ウドと牛肉の生姜の効いたしぐれ煮」を選びました。

なぜこの料理を選んだか

1.単純に美味しそうだったから
2.山菜の中でも私があまり食べたことない「うど」という食材を使った料理だから
3.和食に使われる食材と合わせることで昔ながらの食べ方と似たような食べ方ができると思ったから
4.私でもチャレンジできる調理工程だったから

どのように調理したか

手順
準備 生姜は皮を剥いておきます。
① ウドの下部1cmの固い部分は切り落とし、4cm幅に切り、皮を剥いて短冊切りにします。穂先部分は細かい毛を包丁の背でこそぎ4cm幅に切ります。 
② ボウルに水、灰汁抜き粉を入れ混ぜ合わせて1を入れ10分おきます。 
③生姜は千切りにします。 
④鍋に3、水、(A)を入れ中火にかけ煮立ったら牛肉を加え5分煮込みます。アクが出てきたら取りのぞきます。 
⑤ 水気を切った2を加え中火のまま5分煮込み、味がなじんだら器に盛り付けて出来上がり。

食べてみてどうだったか

山菜特有の苦味はありましたが、しつこい感じではなく、春の風味を感じさせるものになっていました。また、うどはゆでられてしゃくしゃくとした柔らかい食感で食べやすかったです。

なぜそのような食感になったのか

灰汁抜き粉に含まれていた炭酸水素ナトリウム等のアルカリ性物質には繊維をやわらかくしてアクの成分を溶け出しやすくする効果があるほか、植物の緑色のもとであるクロロフィル という色素を分解して、より鮮やかな緑色のク ロロフィリンに変化させる性質があるからだと考えられます。

レシピ引用
https://kurashiru.com/recipes/188550c1-366b-4134-a5c1-5409f2c511c5