かまぼこの素材の話

今回は、かまぼこに使用している素材についてご紹介いたします。

主原料はお魚

魚種ごとに味、弾力や食感も異なるため、グチ、ムツやオキギスなど様々な種類の魚を使用します。小田原かまぼこの代表、板付き蒸しかまぼこは、主にグチを使用し一本に約7匹の魚を使います。
地球の表面の7割は海です。この広い大自然でいきいきとたくましく生きてきたお魚のプリプリの肉質はおいしいかまぼこづくりに欠かせません。
そして、みなさまの健やかな生活にもつながっていくものと考えております。

かまぼこのおいしさを引き出す塩

メキシコの塩田天日塩から不純物を取り除き、国産にがりを加え、独自に開発した専用の塩を使います。塩は単に味だけでなく、魚の肉質を高めて、かまぼこの食感に大きく影響するからです。
海水に含まれる微量ミネラルを含んだ塩でかまぼこをつくると、魚肉のおいしさを引き立てます。

自然が育んだ水

鈴廣が使用している水は、箱根丹沢連山に降った水が大地にしみこんで、100年以上もの歳月をかけ、自然に濾過された清冽な伏流水です。
このお水があったから、小田原に蒲鉾が栄えたと言われています。
骨や皮をとりのぞいた魚を水にさらしますが、ここでかまぼこの弾力を阻害する酵素や血、臭いのもとなどをとりのぞいてくれます。
このお水はカルシウムやマグネシウムなどのミネラルを適度に含み、鉄分をほとんど含まない、かまぼこづくりに最適な水です。

自然発酵の調味料と油

鈴廣かまぼこは魚本来の味を中心に感じていただくために魚の味を引き出す調味料を選んでいます。 自然発酵の調味料、魚醤や本みりんなどを使い、やさしく奥深い味わいにします。 米ぬかを原料につくられる米油で揚げています。酸化しにくく、揚げ物をカラッと仕上げ、体にもやさしい油です。

天然物由来の着色料

かまぼこは舌でも目でも楽しんでいただきたいと思っています。天然色素で色を付けます。鈴廣が色付けに使っている素材の一例です。
また、すり身と合わせる食材（桜漬けなど）に関しても、天然素材で色付けするため、食材探しに力をいれております。