どうやら人間は酸味、甘味、塩味、辛味、苦味からなる“五味”の五角形のパラメーターが綺麗に整っている物ほど、美味しいと感じてしまうようです。(旨味は甘味に属すると仮定します。) 例を挙げます。 ショートケーキの酸っぱい苺、生姜焼きにはマヨネーズ、豚汁に唐辛子、唐揚げにはレモン、カレーにインスタントコーヒー(“コク”が出るという現象)、鮨には渋いお茶... いわゆる、「これとこれが合う」という感覚はこの五味理論の上に成り立っている事が多いです。 鮨はどうでしょうか？ ”
そもそも何故鮨には酢飯なのでしょうか？ “酸味を感じる味覚”は元来、人間が狩猟時代を経て進化の仮定で「腐敗した食物を食べる事を避ける為」に人間に備わった能力であるはずです。(苦味は避毒) にも関わらず、私達は“わざわざ“既に美味しい日本のお米に酸っぱいお酢を入れるのです。 はじめはおそらく酢酸の抗菌作用で、屋外の屋台で出していた鮨の保存性を高める為に入れていたのでしょう。 魚に手当てをするいわゆる江戸前の技法と呼ばれる物も同じ成り立ちです。 もし酢飯をただ保存性を高
