キノコとクリームチーズのインボルティーニ
吉祥寺のmothersで出てきた前菜メニューなんですが、旨味がバグっていて最高だったため見よう見まねでレシピにしました
店で食べたのは鶏で巻いてて、鶏の八幡巻きみたいな料理の見た目だったんですが、この形態の真骨頂は多分旨味を流出させずに芯部のきのこに吸わせられることにあると判断したので低温調理を使いました
材料
ブラウンマッシュルーム1パック
鳥もも肉一枚
市販クリームチーズ適量
ローリエ一枚
ゼスト（黒トリュフパウダー、無ければ入れなくてもいいが入れたほうがいい）
手順
マッシュルームを適度に微塵切りにしてフライパンに敷き、さっと塩とオリーブオイルを入れてソフリットを作る感覚でしなしなにする
作ったら冷蔵庫で冷ます
鳥もも肉の肉側を包丁の背で叩き、柔らかく平面に延ばす
水気を拭き取り、塩をグリルするときの量くらい刷り込み、ローリエと一緒に半日寝かせる
寝かせたもも肉の水気を再度拭き、マッシュルームの炒めたものとクリームチーズを敷き、ゼストを耐えられる量振りかけてから鶏肉を巻く
端から溢れるので適度に中央に寄せた方が後悔しない
低温調理器で65度を作っておく間、鶏肉はラップでしっかり棒状にし、端を輪ゴムかクリップでしっかり密閉する
65度になったら袋を入れ、2時間低温調理する
二時間経ったら冷水で充分に冷やし、1時間くらい氷水に浸ける
冷えたらフライパンを使って強火で表面を焼き焦がし、外面の皮を香ばしくする
正直内側の煮凝りを溢れさせて不必要に蒸発させるよりは、バーナーで炙るかした方がいい
焼いたら二時間冷蔵庫に入れてできあがり
欲を言うなら皮パリにしたかった
完成
65度はコラーゲンが分解されない温度ですが、皮が強めな国産鶏でも塩振って水抜いて低温調理してる段階で皮が柔らかくて食べられる状態にはなります
旨味の成分を更にバグらせるならポルチーニか椎茸を適度に入れるとグアニル酸が増やせるので（マッシュルームはグルタミンの方が多いらしいので、グアニル酸足せば三倍になる）これはいつか試す
時間かかってはいるんですが仕込みの殆どが放置なので、考えないでレシピ通りやれば意外と手間はかからない
あとおかずっていうか……おつまみですね。別に塩振れば米食えるけど、ワインかなにかと合わせた方がおいしく食べられるはず
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