麻婆豆腐

夏

なので辛いものを作りましょう。
とはいえ麻婆豆腐は真面目にやるとふざけた量の中華調味料が必要なため、めんどかったら☆がついてるやつだけ買ってきてください。
全部入るとマジで店の味にはなりました。
メリットはなんだかんだで調味料さえそろっていればネギ豆腐ひきにくだけで作れる（うちにはにんにくと冷凍したしょうがが常備されている）ので、原価を抑えたエコ自炊飯として優秀。味も強いのでなんなら三食にもできる。

材料（2食分）

ありそうな調味料はここには記載しない。多いので。
☆絹豆腐
☆ひき肉100～150g
☆にんにく
☆しょうが
☆鷹の爪
☆豆板醤
☆辣油（香味のあるものがベスト）
☆鶏ガラスープの素
☆片栗粉
☆ネギ
☆味噌
甜面醤
豆鼓
紹興酒

工程

にんにく1.5かけと同量のしょうがをみじん切りにする。
香り付けのためであって食感が残らないので、細切りにするとかの工夫は必要ない。
辛いのが好きなら2本、そうでないなら1本鷹の爪を割って種を取る。
ここで鷹の爪を渋ると、後から辛くしたい場合油分がどうしても増すので本当によく考えて入れた方がいい。

フライパンに上記を全ていれ、端に寄せる。このとき、端に寄せた具材が大体沈み込むぐらいまで油を入れ、弱火で水分を抜く。
全体的に茶色くなってきて香りが立つようになったら、ひき肉を投入する。
ネギがいっぱいあるならみじん切りのネギを任意の量入れてよい。
水気が飛んだ音に変わったら、豆板醤大さじ1.5、味噌0.5、あれば甜面醤1、豆鼓を入れて和え、焦げ始めたぐらいで火を止める。

豆腐を塩ゆでし、ざるに取ったらフライパンへ移す。神経質に水気を切る必要はない。
フライパンに適量の半分ぐらいの濃度の鶏ガラスープを豆腐が頭まで浸かるぐらいまで入れ、醤油を大さじ0.5程度入れる。あれば紹興酒も1程度入れる。
豆腐のサイズによるもののどう考えてもスープが多いが、フライパンだと中華鍋と違い鍋底が平面のため、一旦豆腐が煮える量入れてから水嵩が豆腐の肩ぐらいになるまで、派手めな火力で煮詰める思想だ。

肩までぐらいになったら片栗粉を水で溶いて、火を止めてからゆっくり差し、ゆっくり混ぜを繰り返してとろみをつける。
丁度良くなったタイミングでネギの青い部分を斜めに適当に切ったものをドカッと乗せて、再び火を点けて一分半ぐらい強火でがっつり焼く。加工によってはフライパンの底が地獄になるので、適度にこそいでも構わない。

火を止めて、シーズニングが入った辣油なりを適量上から回しかけて完成。
花山椒なんかがあるとよりそれっぽくなるが、別に無くても十分おかずになる。

完成

片栗粉が難しすぎたときの絵面

めしがうまい。油は多いけど。

中華料理はなんでその工程があるんだ？という工程が度々あるんだけど、サボるとちゃんと酷いことになるので一度しっかり基礎から覚えたい。