パンチェッタ

魚卵にしても肉にしても、食い物から水分抜くとなぜかうまいことを発見した奴、もっと褒められてほしいと思うくらいにはうまい。
詳しいレシピは小倉知巳氏のチャンネルで。
2回成功したのでノウハウを共有しておきます。

肉選び

普通は豚バラブロックをおすすめしますが、個人的に1回目に選んだ肩ロースもかなり良かった。
豚の脂を意識して使うとか、ベーコン結構使うならバラを、汁物に使ったりヘルシーにしたいなら肩ロースをおすすめします。

計量

目分量は厳禁。塩の量によっては十分に脱水できずに腐敗が進みます。最低ラインが小倉知巳氏の肉に対して2%の塩ですが、爆裂に塩を加えるレシピもあります。
塩分が強いと塩抜きの工程を挟む必要がありますがメリットもあり、冷蔵保存の期間が伸びたり均一な水分量にできます。僕は外側の乾いた部分を汁物に使ったりするので塩抜きなしの浅めの塩が好き。

味付け

糖を0.5%入れるのが小倉知巳氏のレシピでしたが、好き勝手シーズニングを加えたりハーブを刷り込んだりするレシピもあります。
余計に味を加えると小回りがきかないので僕は塩と糖のみでつくって小分けに冷凍をしています。ラップしてタッパーに入れれば酸化が進みづらく、おすすめ。
あとまあ、生肉なので触る前後は消毒しっかりと。
まな板と手指の消毒を怠ると洒落にならないことになる気がします。後続の網なども、使う前は消毒を徹底しましょう。

製造工程

大きく分けて味付けをした肉を塩漬けする期間が一週間に、それをかるく洗って干す乾燥期間が一週間。
カラスミと違って工程は複雑ではなく、全てが冷蔵庫で終わります。

塩漬け

塩漬け図

調味がおわった肉をラップで隙間なく二重にくるみ、漏れたドリップ対策にペーパーを敷いて冷蔵庫へ。
きっちりくるめばドリップ漏れません。
特に注意点はないです。気にする人は網で底面から離した上で下にペーパーも敷いておけばいいと思います。

乾燥工程

この頃はまだ乾燥用の網がなかったので、
ざるに折り曲げて入れてた。

乾燥むらがないように底面を離して乾燥させます。
からすみ作るのに買ってきたバット用網に乗せたら良い感じだったので、一個あると捗ります。
冷蔵庫は乾燥が進む環境なので、なにもかけずにそのまま放置して大丈夫です。瓶詰めとかが多い段に入れておくと出し入れ多くなくて邪魔じゃないかも。

完成図

肩ロースをやった時の図

豚バラをやったときの図

完成図はこんな感じです。
脂が少ない肩ロースの方がしっかり目の食感と、少し酸化した肉質の色味に。
外が硬いのでトリミングしておくと柔らかく、また硬い部分はラップにくるみなおして取っておき、ミネストローネやポトフの時に雑に放り込むと味が一個上がります。
豚バラはまあ好みでラードがわりに脂を使ったりもできそうですね。肉がこっちは少ないので汁物適正が少し少ないかも。
脂を引かなくても勝手に出てくるのは面倒くなくて嬉しいのと、パスタソースに入るパンチェッタとしては半分くらい豚の脂を期待しているので、こちらの方が適しています。

出来たてのとき、どこか真ん中のあたりをうすーく切ってフライパンで熱して香りや味を確かめておくと、使った時のブレを抑えられます。
バラ肉と肩ロースだと塩味が同分量にも関わらず差があったので、肉を変えたら気にしてみるといいと思う。

みんなもおうちの冷蔵庫を使って、科学の力で肉を美味しくしましょう。