夫、塩入れすぎ問題　〜共稼ぎ家事担当夫の料理　15〜

昨日の甘エビを炒ったガラからとった出汁は、青梗菜を刻んだものを入れ、煮、塩を入れ、火を止めて、溶き卵を入れ、少量のごま油、味変にハリッサ、で中華なんだかわからないスープになります。

俺は野菜の食感どうでもいいので、水を結構飛ばすため、結構煮ます。

さて、このエントリは、美味しい料理を紹介するものではないです。我流でやって、様々な失敗をしてきたことを紹介するエントリです。

上手なプロの選手ではなく、三軍で時々トンネルをする選手が発信するものです。お間違いなきよう。

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俺は昔、出汁にはそれ自体で塩分があるものだと思ってました。

大いなる勘違いですね。

お湯にただの味噌を溶けば味噌汁ができると思う諸兄と同じレベルでありました。俺もそれ、やってます、当然。

潮汁にしても、スープにしても、出汁があっても、塩を入れないと、塩味が感じられません。当たり前ですね。

でも、これらって、何にも見ないで見よう見まねでやってみた最初の最初にやらかしてしまうことの一つではないでしょうか。でもそれは最終的に塩を振ればリカバリできます。

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リカバリできないのは、塩をこの時振りすぎて、めっちゃしょっぱくなってしまうことです。もちろん塩味自体は水を足してやれば濃度は薄まるんですが、そうすると出汁の濃厚さも失われてしまいます。

このさじ加減が、やっぱり日々やられてる方々と、《トンネル後逸上等の三軍夫》(俺のこと)では雲泥の差があります。

もちろん動画、ネット、本見ながら測ってやれば良くね？と思います。測れば全然オッケーでしょう。でもね、人はいつかマニュアルを手放さなきゃいけない時が来るものです。

やべー30分で飯、汁、菜、おかずを設定しなきゃならない！って時ですよ。この出汁、沸騰して少し水分飛んでるから、塩どれくらいつまむ？って時に、汁があっついと味見しても、若干塩薄めに感じられるもんなんです。俺みたいに太ってると、なおさらです。

ほっそりとして知的なイメージの料理研究家の方の味付けはだいたい薄めです。「お出汁が〜」と言われてる時の「お出汁」の味は、バカ舌の俺にはあるのかどうかわからないくらいの味わいです。で、味噌を多く溶きすぎる、塩を多く入れすぎるになる。俺はやらかしてましたね。

そんなバカ舌でも、出汁だけで、そこそこ味を感じられるのが、この甘エビの出汁なんですよ。

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俺は最初、殻の炒りが少なすぎて、なんか生臭い感じになりました。

殻は焦がすんじゃなくて、甘エビの中に含まれる水分を全部蒸発させるさせるんですね。そこがわかっていませんでした。いたずらに強火でやって、焦げるんだけど、水分はイマイチ蒸発し切らないという失敗を何度かしました。

炒ってます、卵はいらない

殻に軽く塩を振って、水分を出し、全部蒸発させて、煮干しとまでにはいかないけどカラカラにしてから水を入れて、出汁をとっていくのがいいと思います。要するに、エビの味を水に移すってことですね。こんな料理やってる人からすると自明の事柄が、わかっていなかったのです、俺には。落球野郎です。

ちなみに、エビの頭を味噌汁に使ったりする時には入れたりしますが、俺は殻は全部キッチンペーパーで漉します。ペーパー汚くね？漂白剤も一緒に流れね？と思う方は、専用の漉す紙を使えばいいでしょう。ボウルにザルを重ねて、キッチンペーパーを敷き、ざっと流し入れる。

この時キッチンペーパーの目によって、ポトポトみたいなものもある。コストコのやつは、目が粗いのか、一気に流れていきました。俺はこれでいい。時々溢れてこぼす失敗を俺はしました。どんくさい男です。

殻も食べにくいのでいらない

殻は最後、マッシャーでギュッギュと圧迫して、最後のエキスを絞り出す。えぐみまで絞るのはおすすめしないけど、濃いエキスは絞りたい。

これではっきりとした香りとエビの風味を感じられるので、塩を少なく入れても、デブでも満足。満足できない時には、島ハリッサで辛味とオリエンタルな香りをまとわせるか、七味を加えてもいい。とにかく、香りと風味で塩味を抑えたい。

島ハリッサがお気に入り

どれくらいの塩で、お店と同じくらいの味になるのかやってみると面白い。結構必要で、俺はどんなに塩分をとってたのか、わかる。まあお店の味にもっと近づけようとすれば、味の素みたいなのとか入れるんだけど。